サーモン 低温 調理。 鮭の低温調理!温度設定の違いで仕上がりはどうなる?

鮭の低温調理!温度設定の違いで仕上がりはどうなる?

サーモン 低温 調理

こんにちは!料理家です。 このあいだを購入しました! さっそく調理しようとして、すぐ 「何度で何時間くらい調理すればいいんだろ?」という問題にぶつかりました。 特に気になったのが低温調理がゆえの衛生面!おなか壊したくなーい! いろいろとレシピは見つかるものの、果たしてそれが殺菌できる温度&調理時間なのかがわからないという…。 何度で加熱すればいい?• それは殺菌できる温度なの?• それって美味しくなるの?• どれぐらいの時間加熱を続ければいいの? このあたりを調べるのにかなり時間がかかったので、備忘録としてここに残しておこうと思います。 同じように悩んでる方は参考にどうぞー! 低温調理での殺菌(パスチャライズ)方法 低温調理では温度が低いほど調理時間が長くなります。 殺菌方法については安全のため、厚生労働省や低温調理が進んでいるアメリカのソースを参考にしました。 引用: 低温調理のように加熱温度が低い場合はその分時間を長くする必要があります! 大事なのが ここでいう温度とは、お肉の「芯温」のことです。 想像してみてほしいんですけど、薄切りのお肉なら60度の温度に3分で完全に火が入りますよね。 でもそれが5cmの厚さのステーキだったら…ちょっと火が入るか怪しいですよね(笑) なので厚さによって加熱時間を変える必要があります。 低温調理についての本を出しているJason Logsdonさんがお肉の厚さ別に、殺菌ができる加熱時間をまとめていたので翻訳してみました。 低温調理の権威であるDouglas BaldwinさんやFDAの情報などをソースに作られています。 3cm 5:20 4:25 3:35 3:10 5:40 4:35 3:35 5. 7cm 4:50 4:05 3:10 2:55 5:10 4:00 3:05 5. 1cm 4:15 3:20 2:30 2:20 4:30 3:20 2:30 4. 4cm 3:45 3:00 2:15 2:00 4:00 3:00 2:15 3. 8cm 3:10 2:30 1:55 1:40 3:25 2:25 1:55 3. 2cm 2:55 2:10 1:40 1:25 3:10 2:05 1:40 2. 5cm 2:15 1:35 1:15 0:55 2:45 2:00 1:30 1. 9cm 2:00 1:20 0:50 0:40 2:30 1:45 1:15 1. というのも 殺菌に必要な最低加熱時間は芯温54. 4度で4時間以上で、これより温度が低かったり加熱時間が短いと殺菌できません。 引用: なのでこの温度をすばやく通過させることで菌の増殖が防げます。 設定温度になってから食材を加熱する• 加熱後はすぐ食べるか、一度氷水などで冷やして提供直前に温める このひと手間でより安全に低温調理を楽しみましょー。 お肉が美味しくなる温度は? 「殺菌も大事だけど、ステーキなどあまり火が入らなくても大丈夫な料理もあるでしょ、食材が美味しくなる低温調理は何度がいいの?」 はい、当然の疑問ですね〜! 結構菌があまり死なない温度のほうが美味しかったりするんですよね〜…。 Douglas Baldwinさんはステーキに55度、鶏胸肉やポークチョップに60度を推奨しています。 60度以上はあんまり使う機会がないです。 これはちゃんと理由があるんですが、 それにはお肉について少し勉強する必要があります。 お肉の構成要素を理解する 調理したいお肉はどんな部位ですか? 低温調理の場合、お肉の部位により適切な温度が変わってきます。 というのもお肉の美味しさにはタンパク質の構成要素が関係しているからです。 お肉は「ミオシン」「アクチン」「コラーゲン」で構成されています。 引用: 基本的には ミオシンとコラーゲンを変性させ、アクチンを変性させないことで美味しさの最大値をとりにいくのが低温調理です。 ミオシンが変性を開始するのは50度で、お肉の色がだんだんと変わっていき歯切れが良くなってきます。 アクチンは水分を蓄えているタンパク質なのですが、66度くらいから変性していき水分を失ってパサついていきます。 (熱により2段階で変性) このように温度によって変性するものが異なるんです。 これから調理するお肉はすじが多い? それとも赤身? まずは確認してみましょー。 コラーゲンどうする問題 殺菌に必要な温度も踏まえると赤身の多いお肉ならミオシンだけ変性させればいいので55〜65度での加熱がおすすめだとわかります。 問題はすじ肉(=コラーゲンが多い)!! すじは柔らかくしたいけど赤身のしっとりさも残したいじゃないですか。 これが結構どう調理するか悩みどころです。 あと、好みにもよるかも。 現実的な温度としては65度〜70度がおすすめです。 ちなみに75~80度を超えてくると一気にゼラチン化が進みますが、アクチンは66度から変性しますしお肉の硬さが目立ちます。 アクチンを変性させて多少ぱさついても問題なければ高温で、そうでなければ65度ギリギリを攻めてみるか、低温長時間でがんばりましょう。 そもそも低温調理じゃないほうが美味しいこともあるよ ここまで低温調理の良さを語ってきてなんなんですが、 低温調理は万能じゃないです。 例えばこのあいだ豚角煮を55度7時間で作ったのですが、ぜんっぜん美味しくなかったです(笑) 先に書いたように低温すぎたためにゼラチン化が進まず、脂も落ちませんでした。 豚バラなどの脂身や筋が多い場合、比較的高温での加熱がおすすめです。 赤身部分が多少ぱさつくものの、コラーゲンのゼラチン化がよく進み、脂も落ちます。 これは好みなんですけどわたしみたいに脂身をしっかり落としたい方はアクチンを変性させてしまって、70度でも良いと思います。 水分が抜けると調味料も染み込みやすくなりますよ〜! お肉をより美味しくする焦げ目 もうひとつ低温調理と合わせて使いたいテクニックをご紹介。 ローストビーフなどを作る時は 低温調理の前か後のタイミングでお肉の表面に焼き色をつけることをおすすめします。 強火で焼けばいいのかな?と思いきや実はこれは 中弱火くらいの温度。 鉄のフライパンなど蓄熱性が高いモノ以外はもう少し強くしてもいいかもですが、強くしすぎないように注意です。 お肉の表面のほうが細菌がいると言われているので、美味しさだけでなく殺菌するという意味でも表面を香ばしく焼いてみましょー! というわけで、最後におさらいです。

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低温調理の世界をAnovaで楽しむ 牛肉や鴨肉、サーモンを使って「おうちでごちそう」

サーモン 低温 調理

低温調理とは、通常の煮る・焼くといった高温での調理よりも低い温度で、じっくり加熱する調理方法のこと。 しっとり柔らかな食感に仕上がるのが特徴です。 食中毒リスクがあるため、慣れないうちはこれを守りましょう。 炊飯器の保温機能やヨーグルトメーカーなどを使う方法もありますが、Anova(アノーバ)やBONIQ(ボニーク)など専用の低温調理器を使えば、より簡単に、安全に調理できますよ。 食材を入れるのは耐熱性が高い高密度ポリエチレンのポリ袋がオススメ。 低温調理に使う食材はお肉を思い浮かべがちですが、刺身用の魚介類や野菜も低温調理してみるといつもと異なる食感に仕上がりますよ。 低温調理器でいつもと違った料理に挑戦してみてはどうでしょうか。 そもそもどんな調理法なのでしょうか。 低温調理は食材をフリーザーバッグやナイロン袋などに入れて密閉し、それを湯煎して加熱する調理法です。 実は「低温調理」という言葉は日本独特な表現なんです。 世界ではスーヴィード(Sous Vide)といいます。 つまり、「真空調理」です。 真空というだけあって、 この調理法の本来のポイントは食材を密閉して温度をコントロールするという部分なんです。 それがなぜか日本では温度の部分が強調されているのです。 低温調理では、従来の調理法ではあり得なかった 独特のしっとりした食感になるのが特徴ですね。 しっとりジューシーに仕上がり、初めて食べる方は新感覚過ぎてかなり驚かれます。 いつ頃から一般の家庭にも普及したのでしょうか。 低温調理は40年ほど前に誕生した調理法です。 たいていの調理法がそうであるように、最初はレストランで使われていました。 フレンチでフォアグラやテリーヌが調理する過程で目減りするのを避けたり、肉質をジューシーに仕上げるために温度コントロールしたところから始まったそうです。 日本の家庭で低温調理されるようになったのは、おそらく2014年ごろでしょう。 低温調理器「Anova」がクラウドファンディングで資金調達し、アメリカで販売を開始しました。 もともと炊飯器で似たことをやっていた人もいたのですが、 Anovaが登場してから増えてきたように感じます。 僕は2016年ごろに始めました。 良い豚肉が手に入ったので、ローストポークを作って少しずつ食べようと考えたのです。 最初は炊飯器で作ろうとしたのですが、うまくいかなくて、いろいろ調べた結果、低温調理に行き着きました。 低温調理で注意すべきは安全面。 低温調理でよくある失敗は2つで、• 美味しくなかった、ということと• 安全面の失敗 です。 絶対に避けないといけないのは安全面ですよね。 これには主に食中毒と化学物質による中毒が考えられます。 化学物質は、先ほど申し上げた袋の熱耐性が原因のことが多いです。 耐熱性の低い袋を加熱し過ぎることで化学物質が出てしまいますので、耐熱性の高い袋を使いましょう。 問題は細菌や寄生虫による食中毒です。 としていますが、ここに落とし穴があります。 これについては、アメリカの数学者・ボールドウィンが、食材の形と加熱温度から中心が規定温度に達する時間を導き出す式を作ってくれています。 、そちらを見てください。 僕も実際に確かめてみたのですが、かなり正確なので便利ですよ。 低温調理で美味しくない場合というのは、まず食材のニオイが強調されてしまったケースが考えられます。 これは低温調理の特性上、仕方のないことなので、• 低温調理の前に食材を塩ゆでするなどしてニオイを抜く• スパイスやハーブなどの香りの強い食材と一緒に湯煎にかけ別の香りでマスクする• 調理後にソースなどで別の香りをつける などしましょう。 もう一つの失敗は、作ってみたが食感が自分に合わないというものです。 そもそも「食感を均一にしたいか」どうかを考えてましょう。 というのも現代人の舌は、ある程度食感のムラがあった方がおいしいと感じるものだからです。 真空調理以外の伝統的な調理法だと料理はそのように仕上がるので、現代人はそれを「おいしい」と感じるようになっているのだと思います。 低温調理は均一な食感に仕上がりますから、それが嫌ならもともと低温調理すべきではなかったということになります。 <材料>• 水だこ(生の刺身用)……200~300g• ほうじ茶……700g• オリーブオイル……20g• ソース・ヴィネグレット• EXVオリーブオイル……60g• グレープフルーツ果汁(搾りたて)……30g• バジル……大きな葉10枚分• セルフィーユ……3組の大きな葉6枚分• 塩……1. 8g <作り方>• Anovaで湯温46. 5度の水槽を作る• 80度に熱したほうじ茶で水だこを霜降り(熱湯をかけたり熱湯に通したりする下ごしらえの1つ)する• 食品用耐熱袋に水だことオリーブオイルを入れて密閉し、用意しておいた46. 5度の水槽で20分間湯煎する• 湯煎が終わったら1. 5Lの氷水で袋ごと40分以上急冷する• 次にソース・ヴィネグレットを作る。 塩はグレープフルーツ果汁に入れて混ぜておき、バジルとセルフィーユはブレンダーの刃がうまく回るサイズまで小さく切っておく。 それらとEXVオリーブオイルをブレンダーにかけ、葉をペースト状にし、全体を乳化させる• 急冷後の水だこについているオイルをよく拭き取る。 吸盤が付いていれば外して一個ずつに分け、身は薄切りにする• 地鶏ムネ肉(味の強い鶏肉で代用可)……250g(2cm厚)• オリーブオイル……20g• ブライン液• 冷水……500g• 塩……15g• 砂糖……10g• ソース• ドライアプリコット……6個• 白バルサミコ酢……60g• 水……適量• くるみ(ドライ)……6個• 大葉……1~2枚 <作り方>• ジューシーに仕上げるためにブライン液の材料をよく混ぜ、そこにムネ肉を漬け込んで冷蔵庫で5時間冷やす• Anovaで湯温62度の水槽を作る• 食品用耐熱袋にムネ肉とオリーブオイルを入れて、用意しておいた水槽で50分間湯煎にかける• 湯煎が終わったらたっぷりの氷水で袋ごと1時間急冷し、肉の芯までキンキンに冷やす• アプリコットを5mm幅に薄切りし、白バルサミコ酢とともに中火にかける。 酢の香りが飛んで甘味が出るまで(必要なら途中で水を足しながら)弱火で煮詰めてソースを作る• レモンは皮を細かく削る。 くるみと大葉は3~6mmほどに刻む• ムネ肉についているオイルをよく拭き取り、薄切り(できれば削ぎ切り)してお皿に盛る• 牛スネ肉(出来れば黒毛和牛)……200g• 生姜……20g• 調味液A(マリネ用)• 醤油……30g• 日本酒……15g• 酒……15g• 砂糖……15g• 調味液B• 醤油……60g• みりん……45g• 酒……45g• 砂糖……10g• 水……適量• 小ネギ……(お好み) <作り方>• 調味液Aをよく混ぜ合わせ、スネ肉を24時間マリネする(漬け込む)• 110度に予熱したオーブンでマリネ後のスネ肉をローストしてカラカラに乾かす(90分〜120分)。 乾いたら好みのサイズに細切りする• Anovaで湯温68度の水槽を作る• (省略可)スネ肉を漬けていたマリネの液に適量(100~200g)の水を足して沸かし、ペーパーで漉 (こ)す。 漉した液体を50g程度まで煮詰める• 千切りにした生姜と調味液Bを合わせて鍋で加熱し、アルコールを飛ばす。 4の液体を加えて、完成時の塩味よりも弱めに調整する• 2のスネ肉と 5を食品用耐熱袋に入れて68度で16~18時間湯煎にかける• 最後にお好みで小口切りにした小ネギをかけて完成。 低温調理したものを保存するには、まず冷やすことです。 低温調理すると食材が密閉された状態で完成するので、それをそのまま氷水に入れて一気に冷やしてから冷蔵庫で保管するといいでしょう。 ただ、氷は相当な量がないと冷えてくれないので注意してください。 低温調理は 「家事の効率化」という意味でも魅力的です。 同時にいろいろな食材を一度に調理できますし、 仕込んだ後は放置すればいいので、時間はかかっても手間はかかりません。 時間がかかるというのはポジティブな面もあるんですよ。 中途半端に15分だけ待つとなると何もできませんが、2時間くらいかかるとその間に別のことができますからね。

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低温調理サーモンのコンフィ グレープフルーツのマリネ添え。

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液体をしっかりと捨てて(水かオリーブオイルで軽く共洗いしても良い)から、 オリーブオイル20ml(適量)を入れて、空気を抜く(ジップロックを浸水させる)• 冷蔵庫で6時間寝かせて完成! 写真付きで紹介します。 (疑似ブライン液) 2. 液体をしっかりと捨ててから、オリーブオイル20ml(適量)を入れて、空気を抜く(ジップロックを浸水させる)。 ブライン液を捨てる際に一度軽く水かオリーブオイルで共洗いしておくと塩味強くなりすぎずに済みます。 (低温調理器の詳しい使い方は以前のを参照ください。 ) 3. 冷蔵庫で6時間寝かせる。 完成! 不器用ながらも盛り付けてみる。 しっかり味はついているのでそのままでも超絶美味しいですが、ブラックペッパーを振ると見た目がちょっとおしゃれになります。 今回はブラックペッパーとベビーリーフを使ってみました。 遠くから見るとこんな感じ。 盛り付けは今後の課題。。。 笑 お箸で崩すとこんな感じです。 ほんとに... うんまい...。 ナイフで切るとこんな感じ。 食感も味付けもばっちり! 幸せです。。。 ちなみに赤みが強いサーモンだとこんな感じになります。 おまけ トマトのカプレーゼ 盛り付け後部のトマトのカプレーゼは、お手軽すぎるのにおいしいので前菜などにもどうぞ。 ミニトマトとモッツアレラチーズを切って、 2. 塩とブラックペッパーとバジルをお好みでかけて、 3. オリーブオイルをさっと回したら完成です。 ミニトマトではなくトマトで作るときはこんなイメージです。 また、サーモンの食中毒で主となる寄生虫のアニサキスもその温度では死にません。 海外産のものであれば輸送する際に冷凍していることから、アニサキスの心配がほぼ無いので海外産のものがおすすめです。 解凍品でない場合はしっかりと目視でアニサキスがいないことを確認しましょう。 確実な安全性のため、生で食べられる刺身グレードの新鮮なもの、かつ、一度冷凍されたサーモンを使うようにしましょう。 パサつきもしないし、魚のタンパク質の変性がいい塩梅になる温度。 サーモンが極端に分厚い場合は状況に応じて30分〜45分程度に加熱時間をのばしてみてください。 今回の厚さくらいだと30分で十分です。 温かいままでも冷やしてもおいしい 低温調理直後の温かい状態ですぐに食べてもおいしいです。 冷蔵庫で6時間程度寝かすと、食感に少し弾力が出て、より塩味も染みます。 切り分けやすくもなります。 筋目に沿って分けることも可能です。 温かいのと冷たいのをお好みでどうぞ。 その際に使う液体をブライン液と言います。 加熱するとサーモンに含まれるアルブミンというタンパク質が切り身から流れ出て白く固まります。 ブライニングにより事前にそのタンパク質を抜いておくことで、表面に出てくる白い斑点を減らすことができます。 この工程は完成時の見た目を綺麗にできますが、行わなくても食べる際には特に問題無いです。 08gの塩を加えて下さい。 今回は長時間の構造維持ではなく上記のような目的なので、塩だけの簡易的な方を採用しています。 入念にやりたい場合はそのように作って、時間も3時間程度にのばすのも手です。 今回のレシピでは特に白い斑点は現れなかったので問題ないと思います。 また、魚とお肉で適切なブライン液の組成が異なるようです。 今回の組成は記事の最後に載せている書籍を参考にしました。 まとめ サーモンのコンフィ、とてもおいしいです。 サーモンの脂身の割合によっても仕上がりは変わってきますが、刺身とはまた違ったふんわりとろけるような食感に仕上がります。 低温調理器を使えば自宅でも簡単にサーモンのコンフィが作れます。 そのままでもおいしいですが、ブラックペッパーやレモンで仕上げたり、ベビーリーフやバジルなどを用いると綺麗な皿に出来上がるのでお好みに合わせて盛りつけをするとより良いでしょう。 低温調理器をお持ちの方は、是非レパートリーに加えてみてください! 低温調理器を使ったサーモンのコンフィの紹介でした。 参考書籍はこの2冊です。

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