卵白 スープ。 卵白のスープのレシピ・作り方

余った卵白の使い道は?白身を使ったおかず・お菓子の料理レシピ16選も

卵白 スープ

Contents• コンソメって何? コンソメとはフォンドヴォライユ()というソースなどに使う肉や骨と野菜の旨みを抽出した出汁を澄ましたスープです。 フォンドヴォライユは香味野菜とハーブ、鶏ガラを煮込んで栄養と旨みを引き出した西欧料理の出汁です。 香味野菜やひき肉や卵白を使ってフォンの不純物を取り除き、そのまま最低2時間以上煮るとコンソメになります。 コンソメは そのままコンソメスープとして、またはジュレとして使われることが多いです。 コンソメとブイヨンはスープの素としてよくスーパーで見かけますが、その2つにはしっかりとした違いがあります。 詳しくはをご参照ください。 下はフォンとコンソメを比較した写真になります。 右がフォン、左がフォンを澄ましたコンソメです。 日本でいう出汁に該当する フォンの方が薄い色で優しい味わいをしており、スープとして出すことのできる コンソメの方が濃い茶色で味もしっかりとついています。 本格的なコンソメの作り方・澄まし方(所要時間・費用) コンソメは時間と手間がかかりますが、市販のものが飲めなくなってしまうほどの味わいです。 ・卵白(2個分): 卵白がフォンに含まれる不純物を固めてくれます。 ・塩・胡椒(少々) ・氷(少々、なくても可): 不純物を固める力を強くします。 作り方 1 フォンが作ったばかりの状態でなければ、一度鍋で加熱します。 2 野菜をみじん切りにします。 なぜならみじん切りにすると、不純物をより吸収してくれるからです。 3 牛ひき肉、卵白、野菜をボウルに入れて混ぜます。 牛ひき肉と卵白を混ぜてから野菜と混ぜると混ぜやすいです。 4 氷を入れる場合は、3を混ぜ終わった後でボウルに入れます。 卵白が固まらないようにするためです。 5 卵白が固まらないように熱いフォンを少しずつボウルに入れながら混ぜます。 6 鍋に全て移し、たまにかき混ぜながら中火で沸騰させます。 沸騰したら、混ぜるのをやめます。 7 その後、沸騰しない程度(80~90度)で最低でも2時間煮ます。 3時間以上煮た方がしっかりした味になります。 塩を入れて味を整えます。 8 漉器にキッチンペーパーを敷き、コンソメを鍋から出して漉します。 コンソメのコツ 1 フォンと同様に火加減に尽きます。 温度はこまめにチェックしましょう。 フォンは多く作るように材料をそろえましょう。 3 レシピによって氷があったりなかったりします。 氷がある方がボウルで混ぜるときに卵白が固まりにくいので、ぜひ入れると良いです。 4 とにかく煮ることが大切です。 味がなかなか出てこないので、何時間もかけて煮込むと味わい深いコンソメが出来上がります。 手間ひまかけて作ったコンソメはそのままスープで頂きたいです。 むしろ脇役に使う気は起きません。 手間と素材が濃縮された味が癖になります。

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余った卵白の使い道は?白身を使ったおかず・お菓子の料理レシピ16選も

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肉と野菜を長時間煮込んでとったブイヨンをベースとして、もう一度肉や野菜を足して煮出し、複雑なうまみと風味を引き出します。 時間と労力に糸目をつけない、贅沢で洗練されたスープの王様です。 スープ・ラボでは、酔狂にも(酔狂が身上!)このコンソメを一日かけて作ることにしました。 長時間となるためゲストは迎えずに行う、ひとりラボです。 コンソメ最大の特徴といえば、あの透明感ではないでしょうか。 一般的には卵白を入れて煮ることで、卵白にアクや脂、汚れを吸着させて取り除く手法がとられています。 おおまかには(1)ブイヨンをとる(2)ブイヨンを澄ませてコンソメを作る、という2段階です。 それでは早速、ブイヨン作りからまいりましょう。 釣り糸をたらしてひたすら待つように。 時間を贅沢に使うブイヨン作り コンソメのベースとなるブイヨンの材料は、こちらです。 牛すね肉2. これに水が約8リットル。 これでもレストランで作る分量には届きませんが、家庭の台所と考えるとめまいのする量です。 普通の鍋ではとてもムリ!用意したのは30cm径、20リットルの寸胴鍋です。 血や汚れを洗い流した肉類と骨と水を鍋に入れ、強火で煮立てます。 温度が上がるにつれ、汚れのような茶色のアクがブクブク上がってきます。 アクは水温が上昇するときに出ます。 キリなく出てきますので、ある程度すくい取ったら野菜投入! 写真は野菜を入れて煮て、出てきた野菜の白いアクもすくったところです。 肉を火にかけてからおよそ1時間。 縛ってあるのはポロねぎとブーケガルニ(ローリエ、タイム、パセリの茎)。 煮えたときにバラバラにならないようまとめています。 さあ、ここからおよそ5~6時間、とろ火で煮込んでいきます。 写真ではわかりにくいのですが、スープの表面がゆらゆらと揺れ、ときどきポコッ、ポコッと泡が立つぐらいの火加減。 「ほほえむように」などという表現をされることもあります。 文学的ですね。 先ほどの写真からおよそ1時間半後、スタートからだと2時間半ぐらいでしょうか。 だいぶ野菜に火が通ってきた模様。 肉や野菜のとても良い香りが部屋中に漂っています。 とはいえ、まだそれぞれの野菜や肉の個性がはっきり主張している状態。 「いつまで煮ればいいの?」こうして煮ていると、そんな疑問がわきますよね。 今回コンソメを作るにあたって新旧多くのコンソメレシピに目を通したところ、ブイヨンの煮込み時間は4時間から12時間とかなり幅がありました。 分量による、または使う部位による差です。 いずれにせよ、時間をかけることで徹底的に素材からスープへと味を移すにはやはり時間がかかります。 むやみに長時間煮込めばよいというものでもなく、ブイヨンにも味や香りにピークがあり、そこを超えると味も香りも落ちてしまいます。 鍋を見張りながら、ピンポイントで火を止めるということが大事で、そういう意味で魚釣りに似ているものがあるかもしれません。 準備は万端に、でも決して焦らずに。 今回は家庭の火力に合わせたサイズ。 レストランの厨房で作るブイヨンと比べるとはるかに量が少ないため、5~6時間と見当をつけ、様子を観察しました。 ただ、牛の骨に含まれる腱などのゼラチン質を十分に引き出すには、これでは短いのです。 ときどき汚れた鍋肌をさらし布で拭き掃除しながら。 あまり量が減るようなら湯を差して増やします。 スタートから4時間少し。 水かさも減り、野菜は食べごろです。 そして、香りや見た感じも一体化、鍋の中は混沌としてきました。 このあたりで肉と野菜をスープと一緒に皿に盛り付ければ、いわゆる「ポトフ」ですよね。 にんじんはホクホク、たまねぎはトロトロ、肉もやわらか。 美味しそう!でも今日はブイヨンの中に素材の旨みを出し切るのが目的なので、食べるのはがまんして、さらに煮ていきます。 スタートから、およそ6時間半。 前の写真と比べて野菜が沈んだのがわかるでしょうか。 味が出切ったという証拠です。 長年寄り添った老夫婦のように、どれが夫でどれが妻だかわからなくなっています。 スープの味を見てみると、ぐっと深まり香りも十分。 頃合いですね。 火を、止めます。 これを冷ましてさらしの布を敷いたざるやシノワで濾せば、ブイヨンの完成! 2. 汚れの下に美しさは潜む。 コンソメ作り スープが冷えはじめると、肉の脂とゼラチン質が浮いてくるので、レードルでしっかりすくいとります。 この色をよく覚えておいてください。 実はブイヨンがすっかり冷めるのに、思いのほか時間がかかってしまいました。 ブイヨンが煮あがったのは7時前なのに、コンソメ作りをスタートできたのは10時半ごろ。 寸胴鍋が大きくて、なかなかスープが冷めなかったためです。 レストランなどでは2日がかりで作るところが多いようです。 ブイヨンを作って自然に冷まし、朝浮いた油をすくいとる。 その方が時間のロスがありません。 ぼやいてばかりもいられないので、スープの冷める待ち時間を利用して、コンソメ作りの下準備をします。 コンソメに使う材料はこちら。 牛すね肉800〜1kg、たまねぎ1個、にんじん1本、ポロねぎの青いところ、パセリの軸数本、タイム数本、ローリエ、クローブ、トマトピューレ100g、卵白6個分、塩、白粒胡椒。 (写真にないものがありますね。 すみません、置き忘れました) 牛肉はミンチにします。 最初からひき肉を買って来る場合は、肉屋さんに頼んで粗く引いてもらいます。 つぶすのではなく、細かく刻む感じです。 私は塊肉を自分で刻み、腱の部分はフードプロセッサーを使って細かくしました。 この牛ミンチに、ざくざく刻んだにんじん、たまねぎ、セロリと、トマトピューレ、そして卵白、さらに冷水200mLを加えて、よくよく混ぜます。 鍋の中で作業しても構いません。 そこに、冷ましたブイヨン4リットルを、加えて火にかけます。 しっかりへらでかき混ぜながら中強火で温めていきます。 卵白が入っているので、うっかりすると鍋底に焦げ付くのを防ぐためです。 白身の凝固温度となる70度前になったら、かき混ぜるのをストップ! 混ぜるのをやめた時点ではこんなに白く濁っているブイヨン。 鍋の前に張り付いて観察します。 ブイヨンが熱くなるにつれ、玉子が肉や野菜を捕まえて、もこもこ浮き上がってきます。 ここからは目を離してはいけません。 いよいよコンソメ作りのクライマックス。 鍋の表面が盛り上がって、1ヵ所、2ヵ所でポコッと吹き上がります。 その部分にレードルで穴を開けると…穴の部分から透明なスープがキラキラと顔をのぞかせました! 澄んだコンソメが、野菜や肉の下にすでにできている様子。 でもこのままの状態をもうしばらく保ちながら、香味野菜もプラスして1時間ぐらい煮続け、肉と野菜のうまみを出していきます。 ひき肉は少しずつ穴に浮き上がってくるので、レードルですくって周囲に乗せてしまいます。 約1時間煮た状態。 穴の中の液体は美しく濃く澄んでいます!そしてえもいわれぬ、濃厚な香りが。 コンソメはとてもデリケート。 レードルでそっとすくいながら粗びき胡椒を置いた布で大切に漉していきます。 レードルですくえなくなったら鍋を傾けますが、やはり最初のものと、最後に残ったものは透明度が少し違うようです。 レードルの中のコンソメが、ブイヨンのときと透明感が明らかに違うことにお気づきでしょうか! さあ、完成です。 あたためて、ほんの少し塩。 浮き実は入れず、スープだけを味わいます。 これだけ多くの要素を重ね、時間もかけながら、出来上がったコンソメは無駄がそぎ落とされたごくシンプルなもの。 端正なたたずまいです。 もっと手短に美味しいスープをとる方法があれば、それにこしたことはありません。 でも、スープを長時間煮出していると、徐々に肉や野菜の様子が変化し、それとともにスープのうまみや香りも変わることに気づきます。 素材それぞれに、うまみが外に出ていきスープに溶け込むまでの適正な時間があるのです。 決して短縮できない、慌てて作れば本来の味ではなくなってしまう。 時間をかける理由がきちんとあり、ある意味とても合理的な調理法です。 コンソメのレシピについてはとても興味深いことがあるのですが、それはまた別のnoteにてご紹介しますね。 それにしても長い長いコンソメ作りの1日でした。 不十分な点はあるかと思いますが、まずは出来上がったことを喜びたいと思います。 約13時間にも及ぶ今回のスープ・ラボはこれにて終了。 おつきあいいただき、ありがとうございました。 17 12:00~25:30 レシピのための参考図書 『プロのためのわかりやすいフランス料理』水野邦明(2002年・柴田書店)『緑川廣親のシンプルフレンチ』緑川廣親(2005年・柴田書店)『エスコフィエ フランス料理』オーギュスト・エスコフィエ 1969年・柴田書店)『フランス料理の本:オードブル・スープ』辻静雄(1981年・講談社).

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『天気の子』卵白ふわふわ中華スープ?少し変わった映画の楽しみ方!│エンタメの神様

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白身を使った使い道・おかずの人気レシピ1つ目は「梅しそ鶏つくね」です。 梅干しとしそでさっぱりとしたつくねに仕上げています。 味付けにはポン酢を使っており、ささっと味が決まるのもうれしいポイント。 このレシピではしそをつくねの外側に巻き付けましたが、刻んで中に混ぜ込んでも良いでしょう。 卵白 1個分• 鶏挽肉 200g• 梅干し 2個• しそ 適量• 塩胡椒 少々• 片栗粉 大さじ1• 醤油 小さじ1• ポン酢 適量 作り方・レシピ• タマネギをみじん切りにしてしんなりするまで炒める。 梅干しは種を取り除き、包丁でたたく。 ボウルに鶏挽肉、タマネギ、梅干し、卵白、醤油、塩胡椒を入れて混ぜる。 混ぜたら適当な大きさに丸め、しそで挟む。 油をひいたフライパンで焼く。 焼き色が付いたらひっくり返し、酒を少量入れて蓋をする。 火が通るまで加熱したらポン酢をかけて完成。 フリッターとはメレンゲを使った生地を使った揚げ物です。 卵黄を使うレシピもありますが、卵白だけでも作れるので卵白の消費に役立ててください。 オーロラソースをかけていただきます。 好みに合わせて粗塩やレモンで食べても良いでしょう。 卵白 1個分• エビ 10尾• 薄力粉 50g• 牛乳 大さじ5• サラダ油 大さじ1• 塩胡椒 少々 作り方・レシピ• エビは殻と背わたを取り、ブロッコリーは房に分ける。 卵白は泡立ててメレンゲにする。 薄力粉、牛乳、サラダ油、塩胡椒を混ぜ合わせる。 生地に卵白を3回に分けて加え、さっくり混ぜる。 エビとブロッコリーに衣を付け、160度の油で揚げる。 鶏ささみで作ったたねを椎茸煮詰めて焼き上げます。 椎茸から出るだしでタレの味もより一層深みが増します。 椎茸の数は大きさによって変動するので数と種の量を調節してください。 大きい椎茸の場合は、焼いてから半分に切っておくと食べやすくなります。 卵白 1個• 椎茸 15個• 鶏挽肉 200g• 酒A 小さじ2• 片栗粉 小さじ2• 塩 少々• 醤油 大さじ4• 酒B 大さじ2• みりん 大さじ2• 砂糖 小さじ4• 水 250cc• 水溶き片栗粉 適量 作り方・レシピ• 椎茸は軸の部分を切り、内側に片栗粉をまぶしておく。 鶏挽肉に卵白と酒A、片栗粉、塩を加えてよく混ぜる。 椎茸に挽肉を詰めて片栗粉をまぶす。 熱したフライパンに油をひいて、鶏肉の面から焼く。 焼き色が付いたら裏返し、醤油、酒B、みりん、砂糖、水を加える。 煮立ってきたら火を弱め、5分加熱する。 水溶き片栗粉でとろみを付けたら完成。 エビチリの素なども売られていますが、豆板醤を使って本格的な味をご自宅でも楽しむことができます。 エビの下ごしらえで卵白を使うとプリッとしたエビチリに仕上がるので、ぜひ試してみてください。 卵白 1個分• エビ 20尾• 塩胡椒 適量• 片栗粉 大さじ3• ケチャップ 大さじ5• 豆板醤 大さじ1. おろし生姜 小さじ1• おろし大蒜 小さじ1• 水 60cc• 酒 小さじ1• 砂糖 大さじ1. 水溶き片栗粉 適量• 卵 1個 作り方・レシピ• エビは殻をむき、背わたを取り除く。 水洗いして殻水気を拭き取り、ボウルに入れて卵白と片栗粉、塩胡椒を混ぜる。 熱したフライパンに油をひき、エビをさっと炒めて一度取り出す。 再度フライパンに油をひき、大蒜と生姜を炒める。 豆板醤とケチャップを加え、中火で香りを引き出す。 水と砂糖、塩、酒を加えて味を調える。 エビを戻し、全体的に温まったら水溶き片栗粉でとろみを付ける。 みじん切りにした長ネギと溶いた卵を流し入れ、さっと炒めたら完成。 牛肉に下味を付けたら1時間ほど置いておきます。 先に牛肉の準備をしてから野菜を切ると効率が良くなるでしょう。 卵白 1個分• 牛肉 400g• ごま油 大さじ1• 酒A 大さじ1• 片栗粉A 大さじ2• ピーマン 3個• タケノコの水煮 1袋• 酒B 大さじ1• 醤油 大さじ2• オイスターソース 大さじ1• 片栗粉B 大さじ1• 砂糖 小さじ1• 水 80cc• 中華顆粒だし 小さじ2 作り方・レシピ• 牛肉を細切りにしてごま油、酒A、片栗粉A、卵白を混ぜ合わせて揉み込んでおく。 ピーマン、にんじんは、タケノコはすべて細切りにする。 醤油、酒B,オイスターソース、片栗粉B、中華顆粒だし、砂糖、水を混ぜておく。 熱したフライパンに油をひいて野菜を炒め、一度取り出しておく。 ごま油を入れて牛肉を強火で炒める。 肉に火が通ったら野菜を戻し、炒め合わせる。 混ぜた調味料を回し入れ、絡めるように加熱する。 トマト赤は食卓に彩りを添えてくれます。 メイン料理と組み合わせてください。 卵白 1個分• 水 250cc• コンソメキューブ 1個• ミニトマト 5個• 塩胡椒 適量 作り方・レシピ• 鍋に水を入れて火にかける。 ミニトマトを2~4等分にカットしておく。 水が沸騰したらトマトをコンソメキューブを加える。 トマトに火が通ったら塩胡椒で味を調える。 ほぐした卵白を流し入れて完成。 食べ方は醤油と辛子や、大根おろしとポン酢などがおすすめ。 豆腐と長いもを入れることで、お酒のお供になるようなふわふわがんもが作れます。 フードプロセッサーを使えば混ぜるときに手が汚れることもありません。 卵白 1個分• 木綿豆腐 1丁• 長いも 20g• 酒 大さじ1• 醤油 大さじ1• 片栗粉 大さじ1• 塩 少々• 好みの具材 適量 作り方・レシピ• 木綿豆腐は水を切っておく。 好みの具材を適当な大きさに刻んでおく。 木綿豆腐、卵白、長芋、調味料、片栗粉をフードプロセッサーで混ぜ合わせる。 刻んだ具材を混ぜ込み、170どの油できつね色になるまで揚げる。 サクサクで軽いメレンゲクッキーは絞り出しの金具値を変えるだけでデザインが変化します。 食用の着色料で色を付けてもカラフルでかわいいのでおすすめです。 焼き色を付けたくない場合はアルミホイルをかぶせておきます。 湿気を吸うとべたつくので、保存する場合は、乾燥剤を一緒に入れておきましょう。 乾燥剤は100均でも購入することができるアイテムです。 下の関連記事ではダイソーとセリアの商品を紹介しているので、詳しい情報をチェックしてみてください。 卵白 1個分• 砂糖 60g 作り方・レシピ• 卵白をほぐすようにハンドミキサーで混ぜる。 砂糖を3回に分けて加え、角が立つくらいしっかりしたメレンゲを作る。 絞り袋に入れ、クッキングシートの上に絞り出す。 100度のオーブンで90分焼く。 余った卵白を使ったお菓子の人気レシピ2つ目は「メレンゲレモンタルト」です。 材料には卵黄や全卵も必要ですが、卵白の使用量の方が多いので残っている卵白と合わせて作ってみてください。 焼き上げて冷やしたメレンゲのケーキはしっとり、しゅわりとした食感が楽しめます。 メレンゲの乗せ方はスプーンで適当に後を付けるだけでもおしゃれです。 絞り袋に入れて、レモンクリームの上に絞り出しても良いでしょう。 メレンゲの乗せ方一つで見た目も雰囲気も変わるので、好みのデザインで作ってみましょう。 タルト 1台• 卵白 3個分• グラニュー糖A 40g• 卵黄 2個分• 卵 1個• グラニュー糖B 40g• レモン 1個• コンスターチ 大さじ3• 無塩バター 30g 作り方・レシピ• レモンはレモンの皮をすりおろし、レモン汁を絞っておく。 ボウルに卵と卵黄、グラニュー糖B、レモン汁、レモンの皮を入れて混ぜる。 コンスターチを加えて混ぜる。 漉しながら鍋に入れて火にかける。 まとまってきたらバターを加えてしっかり混ぜて冷ます。 タルトに漉しながら流し入れ、平らにならす。 別のボウルで卵白とグラニュー糖Aで角が立つくらいしっかりとしたメレンゲを作る。 レモンクリームの上にメレンゲをのせる。 200度のオーブンで10分焼く。 マカロンは作るのが少し難しいお菓子ですが、興味のある方はぜひチャレンジしてみましょう。 このレシピではジャムを挟んでいますが、バタークリームやガナッシュを挟んでもおいしいのでいろいろ作って楽しんでください。 卵白 45g• グラニュー糖 20g• アーモンドパウダー 45g• 粉砂糖 70g• フランボワーズジャム 50g• 食用の着色料の赤 適量 作り方・レシピ• アーモンドプードルと粉砂糖を合わせて2回ふるっておく。 卵白にグラニュー糖を3回に分けて加え、ハンドミキサーで角が立つメレンゲを作る。 少量の水で溶いた食紅を加える。 アーモンドプードル、粉砂糖を3回に分けて加え、その都度ゴムベラで切り混ぜる。 持ち上げると生地がリボン状に垂れるような固さになるまでマカロナージュする。 1cmの丸金口の絞り袋に生地を入れ、クッキングシートの上に直径2cmの大きさで絞り出す。 表面に触って生地が付かなくなるまで乾燥させる。 210度のオーブンで3分焼き、130度に下げて8分焼く• 冷めてからクッキングシートから剥がす。 ジャムを挟んで完成。 余った卵白を使ったお菓子の人気レシピ4つ目は「シガレットクッキー」です。 生地をのばす際にはスプーンの背の部分を使ってください。 薄いクッキー生地を焼き上げ、熱いうちにくるくると巻いて作ります。 さくっとした食感は、卵白のクッキーだからこそ感じられるものです。 湿気を吸うとべたついてしまうので乾燥剤と一緒に保存しましょう。 卵白 1個分• グラニュー糖 20g• バター 30g• バニラエッセンス 適量• 薄力粉 40g 作り方・レシピ• バターをレンジで溶かしておく。 ボウルに卵白とグラニュー糖を入れてすり混ぜる。 溶かしバターを加えて混ぜる。 薄力粉をふるい入れて混ぜる。 クッキングシートに丸く薄く生地をのばす。 180度のオーブンで5分焼く。 柔らかい内に菜箸に巻き付けて形を作る。 菜箸から抜き取り、冷ましたら完成。 しっとりとしたケーキで、卵白だけなので白いスポンジが焼き上がります。 胡麻油を使ったレシピなのでらふんわりと香る優しい香りも魅力です。 卵白 5個分• グラニュー糖 100g• アーモンドパウダー 35g• ベーキングパウダー 3g• ごま油 80g• 薄力粉 90g 作り方・レシピ• アーモンドパウダー、ベーキングパウダー、薄力粉を合わせてふるっておく。 ボウルに卵白をほぐし、グラニュー糖を3回に分けて加える。 角が立つくらいしっかりしたメレンゲを作る。 ふるった粉類を加え、ゴムべらでさっくり混ぜる。 ごま油を加えて混ぜ、型に生地を流し込む。 180度のオーブンで30分焼く お菓子作りに活躍!卵白のメレンゲ作りのコツは? ホイッパーの持つ場所がポイント.

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