鯛 の さばき 方 お 刺身。 金目鯛の捌き方

毎日魚をさばくプロが教える!鯛を刺身にするとき鱗をとる理由

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みなさん、こんにちは。 コロナ禍もちょっと落ち着いてきたんでしょうか?近江町市場なんかでもポツポツと営業再開に踏み切るお店も出てきてるようです。 みなさん生活がかかっているから飲食店の営業再開も非難することはできないんじゃないかと思ってます。 十分ではないかもしれませんが彼らもしっかり我慢してくれた点は評価してあげたいです。 最近、ふらっとyahoo知恵袋を見ることがあるんですが、ふとこんな質問を見つけました。 『 なんで刺身にするとき鱗うろこをとるんですか?』 なかなかどストレートな質問で思わず身を引いちゃいました。 笑 その質問にも回答はしてみましたが、この質問ってとても基本的で重要なところなのでないかと思いました。 そこで今回「さかなのさ.com」でもあらためて取り上げてみることにしました。。 なぜ魚をおろす時に鱗とを引くのか?と言われた時、答えとしては簡単です。 刺身にする身に鱗をつけない ためですね。 これしかありません。 身に鱗がつくなんてことはあってはいけないという強い価値観があるからです。 食べる方からしてみても、せっかくおいしいお刺身食べてるときに口の中に鱗があったりしたらとても残念、興醒めしますからね。 だから基本は魚の身おろしするときはまず鱗をとってからというのが基本になります。 ただ、この質問者はおそらく鱗を引きたくないのではないかと考えました。 実はこの鱗引きの作業は結構重労働なんです。 1尾や2尾ならなんとでもなるんですが30尾くらいおろすときは鱗引くだけでヘトヘトになる事がよくありました。 そんなところを考えて、この質問を言い換えて考えてみると、 鱗をつけたまま刺身にする魚をおろせますか? 続けて、 鱗をつけたまま刺身を上手におろせる方法がありますか? という風にも読み替えてあげた方がより真意をついてるのではないかと思いました。 で、ちょっと強引ですがこういう質問になるとリッキーの出番です。 というのはリッキーは今タイの身をおろすときに鱗を引かずに鱗をつけたままおろすからです。 みなさんはどうでしょう? 鱗引かずにたいとかおろしたりしたことあります? ご家庭の台所では鱗引かずやれた方が後の掃除も楽でいいわけですし、 鱗をひいてからすると皮がちぎれやすいという難点もあるわけです。 鱗を引かずにやると皮目もキレイになりますし結構楽なもんですよ。 一度お試しください。 もし身に鱗がたくさんつくようならやめてくださいね。 これも慣れです。 毎日いろんな魚を調理しているといろんな問題や悩みと直面しますが、そもそもの疑問というのに麻痺してしまうのかもしれません。 魚屋の当たり前をもっともっとこれからも紹介していきたいですね。 【参考記事】 うおみ しゅん 通称リッキー 刺身研究家、シーフードコディネーター兼激アツバイヤー 法曹家を夢見るも28歳で挫折。 この先お先真っ暗と絶望の中、西村先生のアドバイスのもと魚屋として新たな人生の再出発を図る。 3年で一人前になろとするがそんな甘い世界なはずもなく数々の苦難も経験したが、もう後がないということでなんとこの世界で生きていく術を習得する。 毎日魚と格闘する中で独自の鮮魚販売理論を構築し、着実に実績を上げていき数々の不振店V字回復を成し遂げる。 現在は「魚は地方がおもしろい」をとして新店の立ち上げやバイヤー業務に勤しみながらそのかたわらで誰にでもわかりやすい魚の扱い方や魚の知識などお紹介するブログを運営する。 人生待ったなしの52歳.

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鯛の刺身の切り方と盛り付け | 田中ケンのプロの料理レシピ集と作り方~ケンズキッチン

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鯛など白身の刺身は「しょうゆとわさびで食べるのが当たり前」という人にこそ、試してほしいのが「昆布締め」。 昆布に刺身を挟むだけでうまみと風味が倍増して、「これ、自分で作ったの!? 」と称賛される美味しさに変わるんです! その作り方を魚のプロ<東信水産>の石戸宏さんに教えてもらいました。 昆布に挟むだけの簡単さ! 昆布締めの作り方 「お店ではさく(=柵)で作っていますが、今回は薄切りで売っている鯛の刺身を使って作りましょう。 さくより短い時間で出来上がるので、ご自宅でも作りやすいと思います」(石戸さん)。 1)昆布を日本酒で湿らせる ペーパータオルに日本酒を含ませ、昆布の表面をまんべんなく湿らせます。 日本酒には昆布のうまみを引き出し、刺身の臭みを抑えてくれる効果があります。 昆布の粉のように白くなっている部分(写真右)はうまみなので、ふき取らなくてOK。 昆布はなるべく平らなものを選ぶことがポイント。 波打っている昆布だと挟んだときにすき間ができるので、味にムラが出てしまいます。 今回は羅臼昆布を使っていますが、どんな種類でもOKです。 2)昆布に白身魚をのせて挟む 刺身を重ならないようにして、昆布の上に一切れずつ並べて、昆布をもう1枚のせて挟みます。 昆布よりも大きめにラップを切って、ぴったりと包みます。 昆布のうまみを早く移すために、バットや皿などを重石として昆布にのせます。 あとは冷蔵庫に入れて寝かせるだけ! 刺身に昆布のうまみがしっかり移って食べごろになるのは、薄切りの場合3~4時間後が目安。 ただし昆布に挟むのは1日まで。 それ以上おくと、黄ばんで見た目が悪くなり、グミのようにかたくなるのでおすすめできないそうです。 1日経ったら昆布は外して3~4日で食べきりましょう。 薄切りではなく「さく」で作った場合は、昆布で挟んだまま最低1日は寝かせます。 2日経ったら昆布を外し、食べる分だけその日に切って4~5日で食べきります。 ほどよい弾力、まろやかで上品な味に! 3~4時間寝かせたものを食べてみると、昆布のよい香りがふわっと漂い、ほどよい粘りと弾力。 さらに1日寝かせたものは水分が抜けて身が締まり、ねっとりとして弾力もよりしっかりとしています。 昆布に挟んだだけなのに、こんなに美味しくなるなんて……! 食べるときは、お好みでしょうゆや塩、柚子胡椒などをつけて。 昆布締めに使った昆布を細切りにしてのせ、お茶漬けにするのもおすすめだそう。 「鯛や平目、すずき、いさき、珍しいところではハッカクやほうぼうなどの白身魚でお試しください。 反対に帆立貝柱やたこ、いかなどの水分の多い魚介は向きません。 変色しやすいのでいわしなどの青魚も向きません」と石戸さん。 いろいろな魚で昆布締めワールドを楽しんでみてはいかが?.

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【鯛のさばき方】まるまる1本で3品分のレシピ(刺身・兜焼き・あら汁のお吸い物)

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鯛など白身の刺身は「しょうゆとわさびで食べるのが当たり前」という人にこそ、試してほしいのが「昆布締め」。 昆布に刺身を挟むだけでうまみと風味が倍増して、「これ、自分で作ったの!? 」と称賛される美味しさに変わるんです! その作り方を魚のプロ<東信水産>の石戸宏さんに教えてもらいました。 昆布に挟むだけの簡単さ! 昆布締めの作り方 「お店ではさく(=柵)で作っていますが、今回は薄切りで売っている鯛の刺身を使って作りましょう。 さくより短い時間で出来上がるので、ご自宅でも作りやすいと思います」(石戸さん)。 1)昆布を日本酒で湿らせる ペーパータオルに日本酒を含ませ、昆布の表面をまんべんなく湿らせます。 日本酒には昆布のうまみを引き出し、刺身の臭みを抑えてくれる効果があります。 昆布の粉のように白くなっている部分(写真右)はうまみなので、ふき取らなくてOK。 昆布はなるべく平らなものを選ぶことがポイント。 波打っている昆布だと挟んだときにすき間ができるので、味にムラが出てしまいます。 今回は羅臼昆布を使っていますが、どんな種類でもOKです。 2)昆布に白身魚をのせて挟む 刺身を重ならないようにして、昆布の上に一切れずつ並べて、昆布をもう1枚のせて挟みます。 昆布よりも大きめにラップを切って、ぴったりと包みます。 昆布のうまみを早く移すために、バットや皿などを重石として昆布にのせます。 あとは冷蔵庫に入れて寝かせるだけ! 刺身に昆布のうまみがしっかり移って食べごろになるのは、薄切りの場合3~4時間後が目安。 ただし昆布に挟むのは1日まで。 それ以上おくと、黄ばんで見た目が悪くなり、グミのようにかたくなるのでおすすめできないそうです。 1日経ったら昆布は外して3~4日で食べきりましょう。 薄切りではなく「さく」で作った場合は、昆布で挟んだまま最低1日は寝かせます。 2日経ったら昆布を外し、食べる分だけその日に切って4~5日で食べきります。 ほどよい弾力、まろやかで上品な味に! 3~4時間寝かせたものを食べてみると、昆布のよい香りがふわっと漂い、ほどよい粘りと弾力。 さらに1日寝かせたものは水分が抜けて身が締まり、ねっとりとして弾力もよりしっかりとしています。 昆布に挟んだだけなのに、こんなに美味しくなるなんて……! 食べるときは、お好みでしょうゆや塩、柚子胡椒などをつけて。 昆布締めに使った昆布を細切りにしてのせ、お茶漬けにするのもおすすめだそう。 「鯛や平目、すずき、いさき、珍しいところではハッカクやほうぼうなどの白身魚でお試しください。 反対に帆立貝柱やたこ、いかなどの水分の多い魚介は向きません。 変色しやすいのでいわしなどの青魚も向きません」と石戸さん。 いろいろな魚で昆布締めワールドを楽しんでみてはいかが?.

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