タケノコ ゆで 方。 たけのこの上手なゆで方!米ぬかなし、短時間、保存はどうする?

ガッテン!たけのこのアク抜きの方法。大根おろしで簡単にできる!

タケノコ ゆで 方

たけのこを長期保存(塩漬け)する方法 食物繊維が多いので、冷凍保存には向きません。 解凍するとベタベタになり、食感も風味もかなり落ちます。 塩漬けにすると長期保存できます。 塩漬け保存にしましょう。 【材料】漬物容器、漬物用ビニール袋、重石、塩…たっぷり• 米ぬかでゆでてアク抜きしたタケノコを半分に切る。 水気をしっかり切る。 漬物容器に漬物用ポリ袋を敷き、底に塩を敷く。 タケノコの内側を上にして並べ、塩をふんだんに振る。 内側のすき間にもたっぷり塩を入れます。 写真よりももっと多めに振ってみて下さい。 それを繰り返す。 塩の中にたけのこがもぐっているくらいに入れましょう。 一番上には塩でふたをするように多めの塩を振り、ポリ袋を閉じる。 写真よりももっとたくさん振ってみて下さい。 重石をかける。 冷暗所に置けば1年位は保存できます。 食べる時は、水に浸けて塩抜きします。 【塩抜き方法】ボウルにたっぷりの水を張り、たけのこを浸け、水を何度か取り替えながら塩抜きします。 【呼び塩】 呼び塩をするなら早く塩が抜けます。 さらに1〜2時間おきに真水を変えながら塩を抜く。 少しかじってみて塩気がなかったらOKです。 こちらのたけのこのゆで方を参考にして初めてたけのこをゆでてみました。 やわらかくできたんですが、皮の色がついてしまいました。 中もすこし色がついています。 原因は、ゆですぎでしょうか?このたけのこは、食べてもいいんでしょうか? マロン:さとさん、訪問してくださり、ありがとうございます。 ご質問の件ですが、実際にゆでられたものを見てみないとなんともいえませんが、に参考になりそうな質問と答えがありました。 よろしかったらご覧になってください。 明確にお答えできなくて、申し訳ありません。 マロンさん、ありがとうございました。 Yahoo知恵袋、とっても参考になりました。 私みたいな人もいるんだなとも、ちょっと安心したりして(^ー^) あきらめずにトライしてみますね たけのこのよくある質問 レシピに関連したよくある質問の答えです 鮮度が大切な理由は? タケノコは、掘り出された途端に旨み成分が、 酵素の働きで えぐみ成分に変わってしまう。 この酵素の働きは 加熱することで抑えられるので、えぐみ成分を増やさないためには、たけのこを掘りだしたら一刻も早くあく抜きが必要。 (はなまるマーケットより) お店で買うときの上手な選び方は?• 先端の葉の色が薄いもの。 柔らかいそうです。 根元にある斑点の赤い色が薄いものがよい。 古くなると黒ずんでくる。 切り口が白いもの。 鮮度が悪いと色が濁ってくる。 その他 イボイボが少なく、中間が膨らんでいる釣鐘型の孟宗竹(もうそうちく)が、柔らかくておいしいと言われています。 たけのこを上手にゆでるポイントは? たけのこを上手にゆでるポイントは3つあります。 ぬか(米のとぎ汁でも)と一緒にゆでてえぐみの元であるシュウ酸を吸着させる。 皮をつけたままゆでて筍を軟らかくする。 ゆで汁につけたまま冷ます。 米ぬかの効果は? 米ぬかに含まれるカルシウムが、えぐみの成分であるモゲンチジン酸やシュウ酸と結合してえぐみを抑えます。 また、米ぬかの糖が筍の成分の酸化を防ぎ、糖の酵素が筍の繊維をやわらかくします。 さらに、米ぬかの旨味が加わることで、えぐみを感じにくくさせる効果もあります。 唐辛子の効果は? 唐辛子は、タケノコに味のしまりを出してくれる。 日持ちをよくする抗菌効果もあります。 筍のえぐみを辛さによって隠したり、米糠のぬか臭さを消す効果も。 米ぬかがない場合は? 米糠がない場合は、 米のとぎ汁でも代用できます。 無洗米なのでとぎ汁が出ない場合は? とぎ汁の代わりに、 生米を入れて煮ても米ぬかの代わりになります。 無洗米でも大丈夫です。 筍500gに対してお米を大さじ3杯くらい入れて煮ます。 最初は強火で煮始め、沸騰したら弱火にして1時間から1時間半くらいゆでます。 竹串がスッと入るようになったら火を止めて、1〜2時間そのまま置いて冷まします。 この間にアク抜きが進むので煮汁から取り出さないようにします。 その後たけのこを取り出し、皮をむき、さっと水洗いして、冷水に浸します。 どうして皮をつけたままゆでるの? 皮にも灰汁を抜く成分が含まれています。 また、皮に含まれる 亜硫酸塩が繊維を やわらかくさせたり、 漂泊して白くゆであげる作用があります。 煮るための大きな鍋がない場合は? 大きな鍋がない場合は、たけのこを縦半分に切りましょう。 ただし、たけのこの旨みも多少抜けます。 たけのこのアク・エグ味の原因は? たけのこは、土の中から掘り出されるとストレスを感じ、掘り出された瞬間からエグミと呼ばれる苦みや渋みを作り、あっという間に鮮度が落ちます。 えぐみは1日経つと2〜3倍に増えます。 たけのこのアク、えぐ味の正体は ホモゲンチジン酸や シュウ酸です。 シュウ酸 シュウ酸は竹の成長、リグニンの材料に使われます。 タケノコが成長して竹になると、なくなる物質です。 シュウ酸はほうれん草にも多く含まれ、結石の原因物質なので、控えた方がいいとされています。 ホモゲンチジン酸 収穫後、チロシンがどんどん酸化してホモゲンチジン酸に変化したものです。 どうしたらアク・エグ味が消えるの? シュウ酸 シュウ酸は カルシウムと結合することで、不溶性の シュウ酸カルシウムに変化し、エグ味を感じなくなります。 ホモゲンチジン酸 ホモゲンチジン酸は、米ぬかや重曹などのアルカリ性の水で除くことができまるのですが、たけのこはチロシンを非常に多く含み(100g中690mg:日本食品成分表)、これがタケノコ自身の酵素によってどんどん変化しホモゲンチジン酸になります。 チロシンは水に溶けにくいため、収穫後はできるだけ早く加熱して酵素の働きを失わせる必要があります。 たけのこのアク抜きを必要としない料理は? 煮物にする場合はアク抜きが必要ですが、油を使った料理にすれば、えぐみを感じないといいます。 おすすめは、 てんぷらや、 オイスターソース炒め。 あく抜きをしていない生のたけのこを切って天ぷらにしたり、油で炒めてオイスターソースで味付けします。 油でコーティングされることにより、えぐみ成分が舌の味覚センターに触れないので、えぐみを感じなくなります。 えぐみ自体は食べても問題ないそうです。 実際、中国では生のまま炒めたり高温の油で揚げたりします。 水でゆでない簡単なアク抜き方法は? 日本料理の巨匠、野崎洋光先生のレシピは生のまま大根おろしに浸けてアク抜きするので簡単です。 米ぬかのない方はおためし下さい。 詳しいレシピはに記しています。 材料 たけのこ…中2本 大根のおろし汁…200cc 水…200cc 塩…4g(小さじ1弱) 作り方• タケノコは先端を切り落とし、縦に半分に切って皮をむく。 さらに縦に8等分に切り、2cm程度の乱切りにする。 大根おろしの汁(200cc) と同量の水、1%の塩4g(小さじ1弱)を入れたものに30分浸けてアク抜きをする。 ゆでたたけのこを切ると出てくる白い粉は何? 切り口に見られる白い粉は、アミノ酸の一種の チロシンです。 チロシンは脳に送り込まれるとストレスに強いとされるドーパミンや、集中力を高めるノルアドレナリンに変わります。 チロシンは やる気アップの源なので、これらの 神経伝達物質が少なくなると、やる気や集中力が低下します。 白い粉は洗い流さず、そのまま食べましょう。 チロシンは慢性疲労症候群、認知症、うつ病、パーキンソン病の予防・改善効果が期待されています。 たけのこの旬はいつ? 最もおいしい孟宗竹(もうそうちく)は3月中旬〜4月頃まで、その後4〜5月にハチク(淡竹)が続き、マダケ(真竹)やネマガリタケ(根曲がり竹)がもう少し遅い5〜6月頃に出まわります。 たけのこ前線となって、南の地方から北上していきます。 竹の子は何種類あるの? 竹の子の種類は、 約70種類あるといわれますが、食用にされているものは、モウソウチク、ハチク、マダケ、ネマガリダケなどほんの数種類です。 普段主に食べている竹の子は、孟宗竹(もうそうちく)という品種の若芽の部分です。 たけのこの有名産地は? たけのこの生産量が多い県は福岡、鹿児島、熊本など九州が全国の約7割を生産しているそうです。 福岡では北九州の 合馬(おうま)たけのこが有名です。 京都は長岡京市や山城地区などが有名です。 筍の中身の重さはどれくらいなのか分かりにくい? 皮が多くてタケノコの中身の重さはわかりにくいものです。 およその目安として、買ってきた時の重さの 半分くらいが食べられる量になると覚えておきましょう。 例えば、1kgのタケノコを買ったとすれば、約500gのタケノコが料理に使えるということになります。 たけのこの旨み成分は何? たけのこ独特の旨み成分は、グルタミン酸、チロシン、アスパラギン酸などのアミノ酸によるものです。 たけのこの他にチロシンを多く含む食品は? チロシンはタケノコの他にも、たらこ、チーズ、脱脂粉乳、鰹節、シラス干し、卵の黄身、大豆、落花生、バナナ、アボカドなどにも含まれています。 注意 チロシンを摂りすぎると、シミの素となるメラニン色素を多く作ってしまいます。 メラニンは、チロシンがチロシナーゼという酵素の働きで酸化されて生成されるからです。 チロシンはたけのこご飯との組み合わせがベスト? チロシンは、糖によって脳内への取り込みを助けられます。 たけのこご飯にすることで、より多く脳に取り込まれます。 1日に300gのタケノコを食べると、やる気アップの効果が期待できるそうです。 若竹煮は理にかなった食べ方? ワカメとタケノコを一緒に煮る若竹煮は、結石の原因となるシュウ酸を、カルシウム豊富なわかめと共に摂ることによって体内で石になるのを防いでくれる理にかなった食べ方です。 ワカメに含まれるアルギン酸がタケノコの繊維をやわらかくし、グルタミン酸が出汁のイノシン酸と相まって旨みを増します。 また、筍のチロシンとワカメのヨウ素の働きで甲状腺ホルモンの分泌を促すので、新陳代謝が活発になります。 注意!:ただし、甲状腺機能亢進症やヨウ素の摂取を制限されている方は注意が必要です。 たけのこの歴史は? たけのこの記述は「古事記」にも見られ、古くから食べられていたようです。 古事記の 記述は日本に古来から自生する真竹(まだけ)ではなかったかといわれています。 孟宗竹が日本に入ってきたのは、1736年の江戸時代に、薩摩藩主・島津吉貴によって琉球経由で入った株が植えられたのが最初で、以後各地に広まったといわれます。 孟宗竹(もうそうちく)の由来は? 中国の三国時代の呉の人で、孟宗という孝行息子の名前に由来します。 冬にタケノコを食べたいと言う病気の母のために、雪中を探して歩き回り、やっとタケノコを掘り当てて食べさせたところ、元気を取り戻したという故事にもとづき、孟宗の名にちなんで、日本で名づけられました。 孟宗は特に孝行に優れた二十四孝の一人でもあります。 竹の子と筍の違いや字の由来は? 竹の子…竹の子という字を書くのは、竹の地下茎から出てくる、竹の子供という意味を指します。 筍…筍という字の由来は、たけのこは成長が早く、地面に芽を出してから10日目(一旬)くらいには竹になってしまうことに由来します。 たけのこの栄養は? 筍は食物繊維、たんぱく質、ビタミンではビタミンB1、B2、葉酸、ミネラルではカリウムを多く含みます。 新鮮な筍には、少量ですがビタミンCも含まれています。 たんぱく質の含有は野菜の中では多い方です。 たけのこのカロリーは? 可食部100gのカロリー 生 が 26kcal ゆで が30kcal たけのこの効能は? 便秘や大腸がん予防 食物繊維のセルロースやリグニンが豊富なため、便秘や大腸がんの予防、コレステロールの吸収を抑える効果があります。 脳の活性 旨み成分の白い結晶、チロシンは脳を活性する働きがあります。 高血圧予防 カリウムも含まれているので、余分な塩分を排出して高血圧やむくみ予防にもなります。 疲労回復効果 タケノコには疲れを取るアミノ酸の一種、アスパラギン酸も多く含まれます。 含有量はアスパラと同じくらい豊富に含まれています。 ダイエット効果 豊富な食物繊維が腸の働きを活発にし、便通をよくします。 水分や食物繊維が多いのでボリュームの割にカロリーが低く、血糖値も上げにくいです。 噛みごたえは満腹感を生じさせ、食べ過ぎを防ぐ効果があります。 アレルギーに注意! 食べ過ぎるとコリンやノイリンという物質が原因で、吹き出物やアレルギーに似た症状を起こすことがあるので注意が必要です。 タケノコ堀りのコツは? 地面から 5cmくらい出ているのものが食べ頃。 先端の穂の色が薄いものがやわらかい。 傷つけないように周囲から掘りすすめ、根元をめがけてくわをふるう。 掘りたての食べ方は? とりたてはえぐみが少なく、生でも食べられる。 たけのこの刺身は湯通ししていただく。 皮ごと蒸し焼きにした、焼きたけのこもいいそうです。 タケノコの皮の利用方法は? 竹の皮は殺菌、防腐効果があるため、昔よりおにぎりの包装に使われてきました。 中華ちまきにも利用されています。 ラーメンの具のシナチクはたけのこなの? ラーメンの具としてよく使われるメンマ(シナチク)は、中国産の麻竹(まちく)を蒸して塩漬けし、乳酸発酵後、天日乾燥させたものを戻して調味したものです。 ためしてガッテンのたけのこのえぐみに関する情報が知りたい? 質問:えぐみの少ないおいしいタケノコを選ぶ方法は? 答え:先端の緑色と、根元のポツポツの色が薄いものを選ぶ。 理由 「えぐみ」は、タケノコが日光に当たって「成長モード」に入ると急激に増えていきます。 タケノコの皮の先端が緑色になているのは、日光に当たった印です。 また、タケノコは収穫してから時間がたつほど、えぐみが増します。 根元の近くにある「ボツボツ」の色が薄いものは、収穫後、それほど時間がたっていない証拠です。 タケノコのえぐみを減らすためにはとにかく早く「アク止め」をすることです。 買ってすぐアク抜きしたものと、3日後にアク抜きしたものを比べると、後者のほうがえぐみが多く含まれています。 ただし、アク抜きをしても実際にはえぐみ(苦味と渋味)の量はあまり変わりません。 つまりアク抜きとは熱を加えてえぐみが増えるのを止めるために行う 「アク止め」だったのです。 買ったらすぐゆでることが、おいしいタケノコを食べるコツです。 ちなみに、イノシシは買ってすぐにアク抜きしたものは食べましたが、3日後のモノは食べませんでした。 「ためしてガッテン暮らしの役立ちワザ事典」より.

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【簡単】失敗しない「たけのこ」のゆで時間とゆで方

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作り方 1、たけのこは背中側に包丁で切れ込みを入れる。 この時、根元は浅めに、先端に行くにつれて深く切り込みを入れます。 2、切れ込みに指を差し込み、皮を手で剥く。 先端の部分は食べてみて、硬くなくなるまでむきます。 3、鍋にたけのこと、かぶるくらいの水を入れる。 4、沸騰したら40分ほど茹でたら完成です。 こちらは採れたての新鮮なものをゆでる場合の方法です。 少し時間がたっていて、あく抜きが必要な場合はこちらを参考にしてください。 以上『 たけのこの簡単な茹で方』のご紹介でした。 是非試してみてくださいね。 おすすめ関連記事 当サイト『』ではたけのこを使ったレシピも多数ご紹介しています。 よろしければご覧ください。

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たけのこのゆで方(米ぬかなし・切り方・保存)

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スポンサードリンク たけのこのゆで方 あく抜きの方法! たけのこは、掘りたては、新鮮で、生でも食べれますが、時間がたつとあくが強くなり、えぐみが強くなってきます。 できる限り早めにあく抜きをしないといけません。 そして、時間がたてばたつほど、たけのこのいい香りが抜けてしまい、固くなるので時間との勝負です。 筆者も、春になるとたけのこをゆでて料理に使います。 たけのこをゆがいていると、なんともいい香りで、春だなあと思います。 米ぬかがない場合は、米のとぎ汁(とぎ始めの濃いもの)でも大丈夫ですよ。 なぜ米ぬかを入れるかというと、米ぬかに含まれるカルシウムが、たけのこのえぐみを中和させてくれるからなんです。 さらに、米ぬかのうまみが、えぐみを感じにくくしてくれるんです。 たけのこを「わかめ」と一緒に調理した「若竹汁」や「若竹煮」は、わかめに含まれたカルシウムが、たけのこのえぐみを中和させてくれるから、料理がおいしくなるそうです。 昔からある料理なんで、昔の人の知恵は、すごいですよね。 赤唐辛子を入れるのは、ぬかの臭みをとるためと、たけのこを傷みにくくする防腐効果があります。 1つ誤解しないでほしいのは、あく抜きは、あくをとるのではなく、これ以上あくが出るのを抑えるという点です。 ですから、あく抜きは、一刻も早くしたほうが、いいということなんですね。 スポンサードリンク たけのこのゆで方 皮ごとの場合! 次にたけのこの、ゆで方をご紹介します。 本来、たけのこは、皮ごとゆでます。 たけのこの皮には、たけのこを柔らかくする成分が含まれているので、皮ごとゆでるのがいいのです。 用意するもの ・大きい鍋 ・米ぬか(たけのこ2~3本に対し、米ぬか1カップ) ・赤唐辛子 1~2本(ない場合でも問題ないです) 順番は下記のとおりです。 たけのこの身に到達しない程度に切れ目を入れて下さいね。 こうすることで、あく抜きしやすく、熱が通りやすくなります。 また、ゆであがりのたけのこの皮をはがしやすくしてくれます。 必ず、水からゆでて下さいね。 ぬかと一緒にゆでるので、吹きこぼれないように注意して下さいね。 途中、水が減るので補充しながら、常にたけのこがゆで汁に使っている状態にして、ゆでましょう。 たけのこの大きさによって、ゆで時間を調整して下さいね。 たけのこの根元の固い部分に竹串を刺し、すっと通れば大丈夫です。 長時間ゆでると、やわらかくなって煮崩れるという性質は持っていないので、ゆですぎる心配はいりませんよ。 ここが重要で、1日そのまま置くことで、味がまろやかになります。 たけのこは、部位によっていろんな触感が楽しめるので、いろんなメニューにチャレンジして下さいね。 たけのこのゆで方 皮をむいてする方法? 前項でご紹介したように、本来は、皮ごとゆでてあく抜きをします。 たけのこの皮は、たけのこをやわらかくしてくれる成分が含まれるのと、たけのこを白くしてくれるので、皮ごとゆでるのが、おいしくいただく方法です。 ですが、皮のついたたけのこは、かなり大きいものもありますから、ゆでるとなると、大きな鍋が必要ですよね。 大きな鍋が自宅にない場合、皮をむいてゆがいても大丈夫です。 皮をむいたたけのこを鍋に入れて、すき間があるようなら、むいた皮をすきまに入れてゆでると、たけのこがやわらかくなりますよ。 皮をむいて、皮のまったくない状態で、さらに縦半分に切って鍋に入れてゆでると、あくが逃げやすくなり、えぐみが完全に取れますが、たけのこ本来の旨味が逃げてしまいます。 ですから、皮をむいてゆでるなら、表面の固い皮を数枚むいて、少し皮を残してゆでるようにしましょう。 ちなみに、すぐに料理しない時は、たけのこがかぶるくらいの水を、ボールやタッパなどに入れて、蓋をせずに冷蔵庫で保存します。 水を毎日変えてあげると、1週間くらいは持ちます。 ただし、多少風味が落ちるので、なるべく早く料理して下さいね。 まとめ 日本には、旬の食材があり、たけのこも、その一つです。 春の訪れを感じる「たけのこ」は、春の代表的な食材ですね。 掘ったたけのこが手に入ったら、できる限り早くあく抜きをして、たけのこの風味を味わってみてはいかがでしょうか? 検索:• 最近の投稿• 人気記事一覧• 最近のコメント• に hoshi より• に 西 幸徳 より• に NPO法人丹波みらい研究会上田 より• に hoshi より• に こんにちは より• アーカイブ• カテゴリー• メタ情報•

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