すき焼き 割り下。 【秋冬キャンプ】すきやき鍋のおすすめレシピ&材料 割り下の黄金比も伝授 (1/2)

こんなに違うの?すき焼き<関東 vs 関西>比較

すき焼き 割り下

実はお正月に食べる家庭も結構多い! すき焼き 気付けばお正月も目前。 人が集まる日の料理に頭を抱える人も多い時期ですね。 おせちは用意するとして、その後の夕食には何を食べますか? 私の実家では、三が日といえば、おせちのほかに、すき焼き、自然薯料理、(いつもより豪華な具材の)鍋が定番で(あとは刺身盛りなど)。 中でもすき焼きは華やかさもあり、めでたいお正月にピッタリ。 奮発していいお肉を買い、おせちに飽きてきた3日くらいにいただくのがベストと思っています。 とはいえ、自宅でおいしいすき焼きを作るのって結構難しいものですよね。 途中で水っぽくなってきたり、味に飽きたりしがち。 私は甘い割り下があまり得意ではないので、市販の割り下をあまったるく感じたりも……。 かといって、適当にしょうゆを足しても「なんかすき焼きっぽくない!」残念な味になってしまったり……。 スペシャルな時期に、いいお肉を買ってすき焼きを作るなら、おいしい作り方をマスターしたい! ということで、キッコーマンので、おいしいすき焼きのコツを教わってきました。 講師は日本橋の老舗すき焼き屋「伊勢重」七代目の宮本尚樹さん、ナビゲーターは老舗鰻店「日本橋 いづもや」三代目の岩本公宏さん。 なんとも贅沢な顔ぶれです。 「伊勢重」七代目店主の宮本尚樹さん 楽しい掛け合いで会が進む中、宮本さんが、家庭ですき焼きをおいしく作るためのポイントをレクチャーしてくれました。 トークはすき焼きの歴史から。 古くから使われている木の看板には、「牛鳥」の文字が。 明治に入っても、初めの頃は牛肉を食すことを非難する風潮があったため、「牛鳥(ぎゅうちょう)」という鳥、という体で提供していたそう。 すき焼きを食べつつ披露したいウンチクです。 1・しょうゆ、みりん、砂糖のみ! 割り下の作り方【「伊勢重」流】 まずは、割り下の話から。 「うち、割り下は秘伝なんですけどね(笑)」と言いながらも、すき焼きの味を決める割り下の調味料配分を披露してくれた宮本さん。 みりん1:砂糖1:しょうゆ3:水6 「『使う調味料は3つだけ。 肉がダシなので、割り下にだしはいれません。 うちは、しょうゆがたつ味です」と宮本さん (甘さ控えめな割り下が好みなので、うれしい!)。 講習会で使ったみりん&しょうゆはコレ! 「マンジョウ 米麹こだわり仕込み 本みりん」(左)、「キッコーマン いつでも新鮮 特選 丸大豆しょうゆ まろやか発酵」(右)。 おふたりとも、キッコーマンの調味料を愛用しているとか。 「みりんは、本みりんを使うことをおすすめします。 料理人は、みりん風調味料ではなく本みりんを使っています。 料理がおいしくなりますよ」(岩本さん) <野菜を切る・盛る 手順> ねぎは、断面が多いと味がしみるので、斜めに輪切り。 ねぎを枕にしてカットした春菊を乗せ、カットした豆腐を乗せ、白滝で春菊の茎を隠す(各食材の量は好みで)。 Q:野菜をなぜザクと呼ぶの? A:「もともとはザクザク切る長ねぎのこと。 本来、すき焼きは割り下、牛肉、長ネギだけいれていたので、野菜といえばザク=長ねぎだったんです」 Q:白菜をいれると水が出る……。 かわりにいれる野菜のおすすめは? A:「すき焼き屋では、水が出る白菜は入れないお店のほうが多いですよ。 甘いのが好きならたまねぎもいいし、しいたけ、にんじん、お麩もいい。 酸味が好きならトマト、春菊が苦手ならばクレソンもおすすめ。 四国では大根を入れる地域もありますよ」 Q:豆腐はなぜ焼き豆腐がいいの? A:「水分含有量が少ない豆腐のほうが、水が出ないので味が薄まらないし、煮崩れもしにくいんです。 水の含有量は、絹>木綿>焼き豆腐なので、焼き豆腐が最適」 Q:春菊には、茎が太いものと細いものがありますが、どちらを選んだらよい? A:「太いものは成長しきって、かたく調理しにくい状態。 なるべく細いものを選んだほうがいいですね。 太い茎と細い茎が混在している場合は、太いものはカットし、他より先に鍋に入れましょう。 また、春菊は春に花が咲きます。 中につぼみがあつのは、花が咲く前兆。 苦くて味が落ちているのでなるべく避けて。 夏は、葉に白い筋状の跡がついていないかチェックを。 葉を食べるハモグリバエが食べた葉かもしれません」 Q:しらたきはアク抜きが必要? A:「石灰のえぐみをとるためには必要。 『アク抜き不要』と書かれたしらたきであっても、味は残っているので、アク抜きをしたほうがいいです。 4等分に切ってから沸騰した鍋にいれ、ひと煮立ち。 しょっぱくなるので塩は振らないように」 Q:白滝とお肉、鍋の中で近づけるとお肉がかたくなる? A:「それは都市伝説。 凝固剤が入っているからという理由で言われていますが、それなら豆腐も同じ(笑)。 お肉がかたくなるのは、たぶん鍋で煮すぎです」 3・ココが肝! お肉の扱い方・選び方【「伊勢重」流】 いよいよお肉が登場! 「伊勢重」ではお肉はすべて手切り。 「スライサーで切るとまっすぐ切れてしまう。 手で切ると段々ができ、割り下がうまく絡むんです」 口に残る筋(白っぽい部分)は、一枚一枚丁寧に落とします。 これは家庭でも行うべき大事なポイントだそうですよ! スライスした肉を皿に放射状に並べ、真ん中に2枚重ねたら牛脂を乗せます。 <鍋に具材を入れる 手順> 鍋に牛脂を乗せ、火にかける。 鍋が温まったら薄くひくように割り下をいれる。 具材のうち、まずはお肉を入れる。 ポイントは、火を強くしないこと。 軽く泳がせる程度に。 そのまま食べる。 続いて、ねぎ、豆腐、白滝、牛脂を入れ、 上に春菊を乗せる。 さらに、上に肉を3枚ほど乗せる。 その間に卵をとく。 また、昔は高級なもの(肉)に高級なもの(卵)を合わせるのがよしとされたんですね」 Q:卵の選び方は? A:「卵の味が強すぎると肉たちの味が負けます。 あえて普通の卵を選んでいます」 Q:味が濃くなってきたら? A:「昆布だしを加えるのがおすすめ。 水だけの店もあれば、水と酒の店もあります」 Q:割り下が余ったら? A:「うちの店はうどんすきで対応します。 割り下を吸っておいしく仕上がります。 九条ネギとコショウでおじやにする店や、卵でとじてごはんにかける店も。 冷蔵庫で一晩置いて脂をとり、肉じゃがに転用してもおいしいですよ」 講習会では、秘伝の割り下でつくったすき焼きを試食させていただきました。 肉、野菜、割り下……すべてが好みの味! 堪能しました~。 次回、ちょっと贅沢したいおでかけの日は、「伊勢重」で決まりです。 お肉の購入もできるということで興味津々。 贈り物にもいいですね。 「小難しいことは苦手。 おいしく食べてもらえたらうれしい」と宮本さん。 印象的だったのは、具材も調味料も工程もとってもシンプルだということ。 これなら、私にもできるかも……!? という気持ちに。 勉強になりました。 みなさんも、「伊勢重」流の「みりん1:砂糖1:しょうゆ3:水6」でお正月のすき焼き、いかがでしょうか?.

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すき焼きに欠かせない割り下とは?関西や関東でも違いがある?

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砂糖1:醤油4:酒4:みりん4 砂糖1:醤油2:酒2. 5:みりん1 砂糖1:醤油3:酒3:みりん3 砂糖1:醤油2:酒少:みりん2 砂糖2:醤油4:酒1:みりん3 これを一旦火にかけておきます。 アルコール分がとんで、砂糖がとければ出来上がり。 ありゃー。 ほんと、ちょっと探すだけでもすき焼きの割し下って全然比率が違いますね。 どれも人気レシピだから、味に間違いはないと思いますが、作る時に迷っちゃいます。 同じ「すき焼きの割り下」でも配合がこれだけ違うとは驚きです。 お酒は入れないケースもあります。 だし汁についてですが、上記調味料と一緒に入れて煮立たせる場合と、すき焼きを作っていて味が濃くなったらだし汁(昆布)をたす場合があります。 水は加えてしまうと旨味も薄まってしまう。 煮詰まってきたらだし汁を加えるといいそうです! いろんなすき焼きの割り下レシピがあり、それぞれに人気があるわけですが、料理人さんの意見はというと・・ 醤油とみりんは1:1 そこに 酒と砂糖を好みの味付けになるよう足していく。 これを覚えておけばややこしい割合を覚えておかなくても大丈夫ではないでしょうか。 甘めが好きな人は、砂糖を多めに入れましょう! すき焼き割り下、関西と関東 改めて再確認となりますが、割り下レシピに必要な材料といえばこれだけなんです。 みりん +だし汁 この4種類とだし汁だけで作る割り下。 使用する調味料が少ないだけに、奥が深いと感じます。 ところで、 関西と関東ってすき焼きの作り方が違うんです。 私は大阪で育っていますので、割り下ですき焼きは作りません。 お肉を焼いて、調味料を順に入れ、野菜を足していく。 そのうち野菜から水分が出てくるのでいい感じになる。 実家でのすき焼きはそんな感じです。 でも関東風は違います。 あらかじめ味付けするための割り下を作っておき、この割り下で肉も野菜も煮ていきます。 実際調理していくと、関西風の作り方だと味が安定せず、変わっていきます。 今回はちょっと甘かった、醤油が多い!!あれ足して、これ足して!!などすき焼きの間こんな会話が飛び交います。 私の父親はすき焼きの味付けになれているので適当にちゃっちゃと入れていきますが、普段牛肉を使わない私としては「まずくなったらどうしよう・・汗」と感じちゃうので関西風の作り方は荷が重いです。 割り下をあらかじめ作っておけば、安定の味が続きます。 煮詰まれば昆布だしを入れる。 確かに手間はかかりますが、味付けに自信がない場合は特に「割り下」をマスターしておけば安心です! 次にすき焼き割り下人気レシピをまとめておきます。 スポンサードサーチ すき焼き割り下レシピ人気のもの 人気の高いもの、つくれぽが多いもの、まとめました。 上記のレシピを参考に、アレンジして自分好みの割り下を作れるようになるのが一番ですね! ところで、よく考えると割り下ってなんのことなんでしょうか??ちょっと調べてみました。 なぜ割り下というの? 割り下とは、日本料理の基本調味料を組み合わせ、味をつけたもののこと。 「割り下地」を省略したものです。 すき焼きだけでなく、すでに調味した煮汁のこと全般を指します。 すき焼きのタレだけを割り下と呼ぶわけではないんですね。 主にすき焼き・鍋・丼に使います。 割り下を作っておけば、すき焼きじゃない普段の晩御飯の味付けにも使えます!便利便利! スポンサードサーチ.

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すき焼きの割り下は「前日の作り置き」が鉄則! いつものすき焼きを格段においしくする3つのポイント

すき焼き 割り下

すき焼きのたれ(割り下)のレシピ まず、すき焼きの割り下を手作りする場合のレシピをまとめます。 市販品を使う場合はもちろんそれでOKです。 鍋にAの調味料をすべて合わせ、火にかけて一度沸騰させます。 一度しっかり沸騰したらアクを軽くすくい取って火を止めます。 これで割り下の完成です。 また、すき焼きを作る時に汁気が煮詰まって味が濃くなる時があります。 それを薄めるのには 「昆布だしで薄める」もしくは 「水と酒で薄める」のどちらかでいいと思います。 また、水&酒の場合は、酒だけだと甘くなってしまうので水と酒を同割くらいで併用するとよいです。 すき焼きの具材の準備 ここからはおすすめの具材の紹介です。 牛肉以外のうちの定番具材は、 長ねぎ&玉ねぎ、しらたき、椎茸&しめじ、絹さや、焼き豆腐です。 まず、しらたきは下ゆでする必要があるので、鍋にお湯を沸かして、さっとゆでてざる上げしておきます。 ねぎは長ねぎ(1~1. 5㎝幅の斜め切り)だけでもいいですが、玉ねぎ(1~1. 5㎝幅の半月切り)も一緒に入れるのもおすすめ。 また、椎茸は軸を落として半分に、しめじは石づきを落として塊が少し残るくらいにほぐします。 それから、焼き豆腐と下ゆでしておいたしらたきは、食べやすい大きさ、長さにそれぞれ切っておきます。 切ったしらたきは一度ざるに戻して、水気をギュッと押し出しておくと水っぽくなりません。 絹さやはヘタと筋を除いておきます。 長ねぎと玉ねぎの一部を入れて(牛肉が後から入るくらい隙間を残して)、長ねぎに軽く焼き色がつけば裏返します(玉ねぎはバラバラになるのでそのままでOKです)。 風味が広がって美味しく仕上がると思います。 続けて、割り下を鍋底全体が隠れるくらいに入れ、沸いたら牛肉を1枚ずつ入れます。 色が変わってきたら一度裏返し、さっと両面から火を通します。 小鉢に卵を割り入れておき、溶いた卵に牛肉をからめていただきます。 あとは好みの具材を鍋に入れ、牛肉を入れるスペースをあけて、それぞれ火を通します。 牛肉や絹さやなどは火を通しすぎず、その他の具材は比較的じっくり火を通して、卵にからめていただきましょう。 適宜、鍋の中の煮汁が少なくなったり、味が薄く感じたら割り下を足し入れ、逆に煮詰まって味を濃く感じたら昆布だしや水&酒で薄めます。 ひと通り具材をいただいた最後は、鍋にゆでうどんを入れて(適宜割り下や水で味を調え)、卵にからめて食べても美味しいです。

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