筍 アク 抜き。 灰汁(アク)は取らないと体に悪いのでしょうか?

たけのこのあく抜きのゆで方/あく取りのやり方:白ごはん.com

筍 アク 抜き

親戚のおじさんにもらった筍を 食べてみたらめちゃめちゃエグイ! ちゃんとアク抜きしたつもりなのに なんでエグミが残ってるの? せっかくだけどこのまま捨てちゃうか… それともこのえぐみを我慢して食べようか… あく抜きに失敗した場合はどうすればいいの? やり直す方法なんてあるのかな? なんてお困りではありませんか? あく抜きをしたのに アクが抜け切れていないという経験は 誰もがお持ちなんじゃないでしょうか。 たとえ、あく抜きに失敗したとしても 我慢して苦みのある筍を食べたり こっそり処分する必要はもうありません! ここでは、 たけのこのあく抜きのやり直し方法と 筍の苦味をとる意外な方法をまとめています。 スポンサードリンク たけのこのあく抜きの簡単なやり直し方法 たけのこのエグミが残ってしまう原因は 大きくわけて2つあります。 まず1つ目は、あく抜きをする時間が 不十分であること。 そして2つ目は、竹の子そのものの エグミが強いことがあげられます。 1つ目の原因であるあく抜き時間が 足りなくて失敗してしまう人の多くは タケノコを茹で終わったあとに すぐに調理に入ってしまったり 茹で汁の中で冷めるまで 放置していなかったことが原因として 考えられます。 たけのこは茹ででいる間にアクが抜けるのではなく (多少はぬけますが) 茹で汁の中で冷めていく過程で アクが抜けていくのです。 なのでゆで汁からすぐに取り出して しまった場合はアクが抜けきらずに えぐみや苦味が残っちゃうわけなのです。 次に2つ目の原因である たけのこそのもののエグミが強い場合についてです。 たけのこは、掘ったその瞬間から どんどんアクが強くなっちゃうんです。 また、どんなに堀たでの新鮮な たけのこだった場合でも 筍が大きくなりすぎていて 土からたくさん顔を出していたような ものだったらたけのこそのもののエグミが強くなっちゃうのです。 なので採ってから時間が経っている タケノコや土からたくさん顔を出していた状態の たけのこの場合は、どうしてもエグミが強くでてしまいます。 あなたはどうですか? 実はたけのこのあく抜きに失敗しても 我慢して食べることなく アクが抜けた美味しいたけのこに することができちゃうんです。 この方法を知っていれば、 あく抜きに失敗しても安心ですよね。 水にさらす たけのこのエグミの原因は シュウ酸によるもの。 シュウ酸は水にさらすと流れ出るので 水にさらして保存しておきます。 水は、朝昼晩とこまめに取り換えるようにしましょう。 大根おろし汁に漬ける 最近話題のたけのこのあく抜き方法なのですが 大根おろしのおろし汁を使います。 やり方は簡単で大根おろしの汁300mlと 同量の水、塩小さじ1を混ぜて あく抜きにしっぱいした筍を 漬けておくだけです。 大きなままのタケノコよりも 料理で使う大きさにカットしてから 漬けておくことで短時間で あく抜きすることができますよ。 時間にすると1~2時間ほど 放置しておけば結構アクが抜けます。 アクの抜け方が足りないなと思ったら 大根おろしの汁を新しいものに 取りかえて繰り返しても大丈夫です。 もう1度あく抜きをする この方法が一番確実ですね。 最初にしたあく抜きと同じ方法で またあく抜きをします。 皮をむいた状態でも大丈夫です。 米ぬかや米のとぎ汁、重曹など あなたがあく抜きをしたときに 使った方法でもいいし 他のやり方でもいいので もう1回やり直します。 筍は、繊維が多い野菜なので 何度茹ででも、長時間ゆででも 柔らかくなりすぎることはないので 安心してグツグツやっちゃってくださいね。 ただ、歯ごたえは残るけど 長く茹でることで風味は劣ってしまうのが 難点なんですけどね。 でもエグイたけのこを 我慢して食べるよりもよっぽどいいと 思うのは私だけかしら…? 2回目のあく抜きは しっかりアクを抜くためにも たけのこは使うときの大きさに 切ってからゆでるのがおすすめです。 で、1時間ほどゆでこぼしたら しっかり冷めるまでそのまま放置します。 電子レンジ あく抜きのやり直しに電子レンジと 小麦粉を使う方法です。 10分であく抜きのやり直しができて めちゃくちゃ簡単ですよ。 まずは、筍を切ります。 耐熱ボウルなどに入る大きさに 切っておきましょう。 ボウルに筍がひたる位のお水と 小麦粉大さじ2と、お米も大さじ2入れて よく混ぜます。 そこに切ったタケノコを入れて 600ワットで10分間チンします。 これだけで、残ったアクが 簡単に抜けちゃいます。 スポンサードリンク たけのこの苦味の以外な取り方とは たけのこのアクは、 あく抜きをすると大体取れるのですが 掘ってから時間が経ってしまった筍の アクを全部取るのは、実は難しいんですよね。 たけのこのあく抜きは エグミを減らすというよりも これ以上アクを増やしてエグミを 強くしないためにするものなんです。 だから筍は早く茹でろとか 早めにあく抜きをしましょうって言われるんですね。 掘ってからあく抜きまでの時間が 長ければ長いほどアクが強くなり えぐみも多くなっちゃうのです。 なので、あく抜きをのやり直しをしても まだあり得ない位のえぐみがあるようなら それ以上抜けないと考えてもいいでしょう。 そんな場合は、 エグミや苦味を目立たなくさせる 調理方法で筍を調理するのがおすすめです。 筍のエグミが強い場合には 油を多く使う調理で料理すれば エグミや苦味を感じにくくなります。 油を多く使う料理なので 筍の定番である筍の煮物なんかだと えぐさを感じやすくなります。 一方油で揚げる、天ぷらなんかは えぐみが感じにくい調理法になります。 他にも、バターを使って 炒めるのもおいしいです。 筍は小さめに切って使うと よりエグミを感じにくくなります。 チンジャオロースなどの 中華料理もエグミや苦味を 感じずに美味しく食べることが出来ますよ。 このように、細かくきって 油分を多めに使った調理をすることで 油がアクを分解してくれる効果が期待できます。 また、油が筍をコーティングしてくれるので エグミや苦味を感じることなく食べられるのです。 味付けも普段より ちょっと濃いめにつけると よりえぐみを和らげることができますよ。 すでに煮物にしちゃっている場合は 細かく刻んで、油揚げと一緒に 炊き込みご飯にしたり 細かく切って、 肉団子やハンバーグ、餃子のタネに 混ぜ込むのもおすすめです。 エグミも感じないですし いつもと違う触感の食事を楽しめます。 たけのこのあく抜きのやり直し方法のまとめ たけのこのあく抜きに失敗してしまっても もう我慢して食べたりこっそり捨てる必要はありませんね。 タケノコにアクが残ってしまった場合は もう1度あく抜きをしても問題ありません。 ふにゃふにゃになることもないので しっかりアクを抜いて美味しく食べましょう。

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たけのこのアク抜きやえぐみって何?唐辛子を入れる理由と白いブツブツって何?

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スポンサーリンク たけのこのあく抜きに失敗してあくが残った原因 たけのこをあく抜きしてみたものの、あくが上手く抜けない事があります。 食べてみるとえぐいし苦いし、きちんとあく抜きしたはずなのに何故… まずはたけのこのあく抜きに失敗した原因について確認してみましょう。 たけのこのを収穫してから時間が経っている 原因の一つに、たけのこを採ってからあく抜きするまで時間が経っていた事が考えられます。 これはなぜかと言うと、土から掘り出されて刈り取られてからたけのこのアクの成分はどんどん増える性質があるからです。 これはたけのこが「食べられてなるものか!」と身を守る為の仕組みです。 採れたてのたけのこはアクの成分が少ないのであく抜きしなくても食べられますが、時間が経つにつれアクの成分はすごい勢いで増えていき、翌日には約2倍になります。 たけのこが採れてから日数が経っていれば、それだけえぐみ成分が増えています。 それであく抜きをした後もアクの成分が残ってしまった事が考えられます。 たけのこのアクの成分はシュウ酸とホモゲンチジン酸という物質です。 いずれもたけのこ自身が作り出しています。 よく「たけのこは掘ったらすぐにアク抜きせよ!」と言いますが、それはアクの成分が増える前にたけのこを加熱してアクを作り出す働きを止める必要があるからなのです。 たけのこを茹でる時間が短かった たけのこを丸ごとあく抜きする場合は、1時間~2時間ほど弱火にかけて煮る必要があります。 圧力なべなら時間短縮もできますが、あく抜きするためには固い根元に竹串が通る位まで煮なくてはなりません。 この煮る時間が短かった場合も、あく抜きがちゃんとできない原因になります。 理由は2つあります。 まず、 たけのこの内部まで高温で火を通して、たけのこがえぐみ成分を作り出すのを完全に止める必要がある為です。 シュウ酸を作るのをストップさせるのもそうですが、アミノ酸の一種であるチロシンをえぐいホモゲンチジン酸に変えるのも止めなくてはなりません。 チロシンはたけのこの水煮に付いている白い粉の塊みたいなものです。 これがタケノコに含まれている酵素によってホモゲンチジン酸というアクの成分に変えられます。 その酵素の働きを止めなくてはなりません。 酵素はたんぱく質の一種なので、高温で加熱する事で働きを止める事ができる。 酵素が働かなければチロシンはえぐい成分に変わらないので、タケノコの内部までしっかり火を通して酵素の働きを止める必要があります。 そして2つ目は あくが抜けやすいようにたけのこを柔らかくする為。 茹でてタケノコが柔らかくなる事で、細胞からアクの成分が抜けやすくなります。 一番固い根元に竹串がスッと刺さるまで柔らかくなる煮ないと上手くアクが抜けません。 たけのこをゆで汁につけたまま冷ます時間が短かった たけのこのあく抜きで茹でたあと、そのままゆで汁につけて放置します。 この水につけたまま放置する時間が十分でないとアクがしっかり抜けません。 アクは火を止めてゆで汁につけている間に抜けるからです。 アクの成分は水に溶ける物質です。 特に弱アルカリ性の水によく溶けます。 米ぬかや米のとぎ汁、または重曹を入れた水はアルカリ性ですので、このゆで汁にじっくり浸してアクの成分をたけのこから溶けださせる必要があります。 実際のところ、ゆで汁に浸けたまま置いておくのは粗熱を取る為ではありません。 アクがしっかり抜けるように 8時間以上はゆで汁に浸けるようにしてください。 もしたけのこが明らかに収穫してから数日経っているものであればアクが多いですので、最初に茹でたお湯にたけのこを入れておくとアクがたけのこに戻ってしまったりします。 ですので、 収穫から日にちが経っているようであれば、一度茹でこぼし、改めて新しいぬか入りの水やとぎ汁、もしくは重曹水で煮てから放置するといいですよ。 たけのこのあく抜き後のえぐみの取り方 せっかくあく抜きしてもうまくいかないとガッカリします。 あくが残ってえぐいたけのこは食べたくないですよね。 どうしたらいいのか…と途方に暮れますが大丈夫。 調理していないのであれば、もう一度あく抜きをし直せばいいのです。 とりあえず残っているえぐみの成分を抜く為に、再びたけのこを米ぬかや重曹を入れた水で茹でましょう。 たけのこのアクの成分はシュウ酸とホモゲンチジン酸。 いずれも水に溶ける成分です。 ホモゲンチジン酸に関しては弱アルカリ性の水によく溶けます。 米ぬかやとぎ汁、重曹はアルカリ性です。 改めて米ぬかを入れた水、とぎ汁、重曹を入れた水にたけのこを入れて10分位茹で、ゆで汁ごと半日位置いておくようにします。 時間をかけて残ったアクをゆで汁に溶かし出しましょう。 ちなみに実際に一番アクが抜けるのは重曹ですが、アクと一緒にたけのこの風味も溶けだしてしまうようです。 米ぬかの場合、重曹より多少えぐみが残る感じもしますが、糠に含まれているアミノ酸や脂質がたけのこに加わって旨味が増すようです。 どれを使ってあく抜きするかはお好みですが、あまりにもえぐみが強いようであれば重曹であく抜きをしてみるといいと思います。 ただ、重曹の量が多いとタケノコが茶色く変色しますので気を付けてください。 1リットルの水に小さじ1杯程度の重曹の量にするようにしてくださいね。 スポンサーリンク えぐいたけのこの食べ方とおすすめの料理 たけのこのあく抜きやり直した後もまだえぐみが残っている場合、諦めてそのまま食べるか捨てるしかありません。 ほんのり苦い位なら大人なら食べられますが、それでも少しでもえぐみを和らげる食べ方をしたいですよね。 そこで、えぐみが感じにくい調理法と料理をいくつかご提案します。 天ぷらにする事で苦味が油でコーティングされ、感じにくくなります。 たらの芽とかも苦味がありますが、天ぷらにするとおいしいですよね。 水に溶けないという事は唾液にも溶けませんので苦味を感じなくなります。 ですので、カルシウムの多いワカメと一緒に煮る若竹煮はある程度苦味を抑えてくれる料理とも言えます。 また、同じくカルシウムの多い牛乳を使ってグラタンやクリーム煮にしてもいいかもしれません。 しかし、アクがぬけていない事に気付いたのが煮物やたけのごご飯になってしまってからという事も多いですよね。 作ってからだと捨てるのももったいない、だけどエグいたけのこを食べ続けるのもつらい… 捨てたいけどもったいない、葛藤に悩みます。 あまりにもえぐすぎて食べられない物は無理ですが、多少えぐみがあるタケノコ料理の救済策もご提案させて頂きますね。 たけのこの煮物にした場合 煮物にして味見をしたらえぐかった! こんな場合も慌てないでください。 この煮物にしたたけのこは、天ぷらにしてしまいましょう。 味が付いているので天つゆなしでも食べられますよ! 特にしっかり味が付いた煮物で作った場合、天ぷらにするとその分えぐみが感じにくくなりますよ。 たけのこご飯にした場合 アクの抜けていないたけのこで炊き込みご飯を作ってしまった場合、えぐいご飯を前に絶望しますよね。 量が多ければ尚更です。 でも、捨てるのももったいないですので、 味が濃い物と一緒に食べるとかなりえぐみをごまかせます。 例えば佃煮やふりかけ、濃く煮つけたひじきの煮物やデミグラスソースのハンバーグと一緒に食べるのはいかがでしょうか。 いっその事カレーをかけてもいいかと思います。 また、 えぐいたけのこご飯をリメイクするならライスコロッケにしましょう。 そのまま丸めて衣をつけてもおいしくないですから、たけのこご飯にバターで炒めたみじん切りの玉ねぎとチーズを混ぜます。 チーズは粉チーズを混ぜ込んでもいいですし、塊のチーズをたけのこご飯で包んでもいいです。 中にチーズを入れる事と油で揚げる事でえぐみをごまかす事ができますよ。 最後に たけのこをあく抜きしてもえぐみが残る場合、あく抜きする時点でたけのこの中のアクの成分が増えてしまっていた事が原因である事が多いようです。 ですので、できればそのタケノコが収穫してからどれくらい時間が経っている物なのか確認するといいですね。 明らかに時間が経っているようであれば心の準備ができますので、ゆでこぼす必要も計画に入れてあく抜きができそうですね。 そしてえぐみが残る可能性も考えて料理の準備もできそうです。 とりあえず一発でアク抜きがうまくいかない場合でもやり直しはできますので、諦めないでもう一度茹でてみてくださいね。

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ゆでたタケノコに残ったえぐみを何とかする方法

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たけのこのアク抜きやえぐみって何? 筍は美味しい! でもアクがあるからアク抜きが大変なんてことをよく聞きます。 確かにアクが抜けていないと、舌がピリピリしたりします。 それを「えぐみ」なんて呼だりもしますね。 でも、そもそもアクやえぐみってなんなの? 筍の主なアクは「 シュウ酸」と「 ホモゲンチジン酸」です。 この二つを食べた時にえぐみとして感じるんです。 でも糠を入れて煮るだけでこの二つが無くなるのが不思議ですよね。 シュウ酸はほうれん草にも含まれ、これは水溶性で水に溶ける性質があるので茹でる事で流失してくれます。 でもホモゲンチジン酸は少しは水に溶けるのですが普通に煮ては効率が悪い。 そこで糠などを入れてアルカリ性にしてあげる事で効率よく水に流失します。 つまりは ホモ現地人さんはアルカリ性で外へ出やすくなる!と覚えておきましょう。 そして筍のアクは採ってから時間が経つとだんだんえぐみが強くなってくるので掘り出したらすぐにアク抜きをした方がいいですね。 よく「筍を掘る前に湯を沸かせ」と言うくらいです。 テレビでも、採ったばかりの筍を刺身など生で食べているのはそのため。 また筍には「青酸配糖体」と言うアジサイと同じ毒を含んでいます。 そしてアク抜きをする時には皮が付いたままで茹でるとアクが抜けてくれます。 それは皮に含まれる成分のおかげですし、筍特有の香りも付くので取らない方が筍らしい味になりますよ。 たけのこのあく抜きに唐辛子を入れる理由とは? 筍のあく抜きで唐辛子(鷹の爪)を入れますがその意味って何なのだそう? その意味は、えぐみなどを感じにくくする事や糠の酸化を防いでくれる作用があります。 他にも 嫌な臭みを取ってくれたり、渋味なども感じにくくしてくれます。 また、カプサイシンの力で殺菌、抗菌され防腐効果やカビ対策にも有効です。 ですが最悪、唐辛子が無くても筍をあく抜きする事は可能です。 でもあった方がいい言う事ですね。 またこれは本当かどうか分かりませんが、私が昔聞いた話しでは唐辛子を入れる事により茹で汁のpHが調節されるらしいです。 そして筍が柔らかく、白くならずに丁度いい色になるらしいですよ。 筍の白いブツブツって何? 筍を二つに切った時に、中に何か白いつぶつぶがあった何てことありませんか? これって洗いますか?それともそのまま食べる? どっちがいいのか見ていきましょう。 コイツの正体は「チロシン」と言うものです。 このチロシンはアミノ酸なので食べて問題なし! しかも体にいいので食べないのはもったいないですよ。 ではチロシンとはどんなものなのか? このチロシンは非必須アミノ酸、つまりは絶対に必要な栄養ではないと言う事なのですが、神経伝達物質であるアドレナリン、ノルアドレナリン、ドーパミンの原料となるんです。 これらが自律神経を整え、脳の働きを助けてくれるんです! ヤル気が無い時や、ボーっとする時は自律神経のバランスが崩れているので摂取すると良いでしょう。 またストレス緩和やうつ防止にも良いとされ、仕事で集中出来ない時には効果ありですね。 他にも白髪予防にも良いそうですよ! 当サイトの管理人の「天才ネコ」です。 ネコだって長生きすればテレビも観るし、パソコンだって使えます。 そこで、私が感じ学んだ人間界の「生活のなぞ」を少しでも解決できる情報をアナタにご提供! ちなみに語尾に「ニャ~」は付けませんよ。 最近のコメント• に より• に 匿名 より• に 匿名 より• に 木村育江 より• に わやはい より カテゴリー•

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