えん どう 豆 保存 方法。 エンドウ

【コーヒー豆の保存方法】最適な保存場所はどこ?

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エンドウと果実 () : 階級なし : 階級なし : 階級なし : 階級なし : 階級なし : : : : : : エンドウ P. sativum Pisum sativum エンドウ 英名 pea エンドウ( 豌豆、学名: Pisum sativum L. )は、の一・二年草。 広く栽培され、食用となっている。 一般に、 エンドウマメとも。 別名(古名)に ノラマメ。 実エンドウ・ (未熟の種子を食用とする場合の呼び方)、(莢豌豆・絹莢、未熟の莢を食用とする場合の呼び方)、 ヨサクマメ(の一部地域での呼び方)など。 日本での栽培種には、ウスイエンドウ( うすい豆) 、キヌサヤエンドウ、オランダエンドウなどがある。 変遷 [ ] 古代地方や地方で麦作農耕の発祥とともに栽培化されたで、原産地域であるからに伝来した際に、フェルガナの中国名が 大宛国であることから 豌豆(えんどう=宛の豆)と名付けられたことが名の由来となっている。 原種は近東地方に今日でも野生している P. humile Boiss. と推察されている。 もともとはの間でとして生えてきたこの原種の野生植物を、種実を食用にしたり、による土の肥沃化に効果があるなどの利用価値を発見することで、麦類とともに混ぜ植え栽培するようになり、次第に栽培植物として品種改良が進んだと考えられている。 この地域では農耕開始期に、もエンドウと同時に同様の利用が行われ始めたが、こちらの栽培利用はその後断絶し、今日ではとみなされている。 また、同じ地域に起源を持つマメ科作物としては、、、が挙げられる。 麦作農耕とともに各地に広まり、に伝わったのは、へは-には伝わった。 また、が実験材料としたことでも知られている。 特徴 [ ] 完熟した硬莢種 さやの硬さにより、硬莢種(こうきょうしゅ) P. sativum subsp. arvense と軟莢種(なんきょうしゅ) P. sativum subsp. hortense がある。 硬莢種はその名の通り莢(さや)が固く、主として完熟して乾燥した豆を収穫して利用する。 花は紅色(紫色)または白色である。 軟莢種は莢が柔らかく、未熟な莢をとして利用したり、成長を終えて乾燥前の生の豆をとして利用する。 花は白いものが多い。 は軟莢種の中でも豆が大きく成長しても莢が柔らかく、豆と莢の両方を野菜として利用できる品種である。 原産地が冬に雨が多いの地方であるため、夏の高温期は成長適期ではなく、麦類と同様に基本的には秋まきして翌春収穫する。 冬の寒さの厳しい東北北部や北海道では春まきして初夏に収穫する。 に弱く、一度栽培した土地では数年間栽培が困難となる。 また、原産地がになどが多い乾燥地帯であることから想像できるように、にも弱い。 発芽に際しては同じマメ科ののようにが伸張して地上でを双葉として展開するのではなく、だけが伸張して地上に本葉だけを展開し、子葉は地中に残る。 食品として [ ] えんどう(全粒、青えんどう、乾) 100 gあたりの栄養価 1,473 kJ 352 kcal• エンドウ(100g中)の主なの種類 項目 分量 g 0. 4 0. 071 16:0() 0. 064 18:0() 0. 007 0. 035 18:1() 0. 035 0. 187 18:2() 0. 152 18:3() 0. 035 硬莢種は古くから乾燥種実として利用されており、日本ではアオエンドウは煎り豆、煮豆、(鶯餡)などに加工され、アカエンドウはやゆで豆として利用される。 ヨーロッパでは煮込んでなどとして利用されてきた。 しかし、今日、世界中で最も大量に消費されているのは乾燥していない未熟の莢や種実を野菜として利用する軟莢種である。 東アジアでは未熟な莢を利用するサヤエンドウとして、インドから西では完熟直前の種実を利用するとして、主に消費されている。 両者の性質を兼ね備えたのがで、グリーンピースと同様に種実が完熟寸前まで大きく成長したものを収穫するが、莢もサヤエンドウと同様に柔らかく、果実全体が食べられる。 には、によりエンドウのタンパクを用いたが開発され、新たな食品を生み出す素材として注目を浴びた。 では大豆・のアレルギーにより醤油を利用できない顧客向けとして、エンドウで濃口醤油の味を再現した製品を販売している。 種実以外の利用もあり、若い苗や蔓の先の柔らかい茎葉も野菜として利用される。 中国ではこれを(トウミョウ)と呼ぶ。 メンデルの実験材料として [ ] はの研究を行い、現在はとして知られる法則を発見し、の歴史に大きな足跡を残した。 特に1遺伝子雑種と2遺伝子雑種の研究が有名である。 1遺伝子雑種の研究について• エンドウの種子には丸型としわ型がある。 純系の丸型としわ型を自家受精させたものの種子を調べると全て丸型であった。 これは丸型の形質がしわ型の形質に対して優性であることを示している。 メンデルはこれを『 優性の法則』と呼んだ。 また、• 生まれてきた丸型の種子を自家受精させると、丸型:しわ型=3:1の比率で種子ができた。 これは体細胞で対になっている対立遺伝子は形成の第一分裂の際、二手に分かれそれぞれ別の配偶子に入ることを示していた。 メンデルはこれを『 分離の法則』と呼んだ。 メンデルがエンドウを材料に使った理由は、そのころすでに数人の研究者によって、遺伝実験の材料として使われたことがあったためと思われる。 エンドウは自家受粉が可能で、多くの品種があり、このことも遺伝の実験には好都合だったと見られる。 栽培 [ ] 特性 [ ] エンドウは、最も一般的には緑色で、時には黄金色、またはまれに紫色のさや型をした野菜で、涼しい季節の野菜作物として広く栽培されている。 この作物は温帯の夏の暑さのもとや低地の熱帯気候のもとでは成長しないが、涼しくて、標高が高い、熱帯地域ではよく成長する。 多くの栽培用品種では、播種後約60日で収穫期に到達する。 エンドウの栽培品種には、丈の低い品種とつる性品種がある。 つる性品種には、葉から巻きひげが生えており、利用可能ならどんな支柱の周りにも巻きついて、1〜2 メートルの高さまで登ることができる。 エンドウを支える伝統的な方法は、木や他の木質植物から切り取った枝を土の中に直立させ、エンドウがよじ登れるように格子状にて沿わせることである。 このやり法で使用される枝は、"エンドウ・ブラシ"と呼ばれることもある。 金属製のフェンス、ひもやフレームで支えた網も同じ目的で使用される。 密集した植栽では、エンドウはお互いに支え合うことで生育する。 エンドウは自家受粉を行なうことができる。 栽培法 [ ] 株間 矮性 20-30cm 高性 30-40cm 播種 1株3-4粒、のち2本に間引く。 脚注 [ ].

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そら豆の冷凍の保存方法・仕方は?賞味期限や期間、解凍方法も!

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また、さやの色がみずみずしい緑の物が美味しく、白っぽい物は成熟した木になっていたもので風味が落ちていることが多いようです。 乾燥しないようにサヤのままビニールかポリの袋などに入れ、野菜庫の野菜室に入れておきます。 それでも2~3日位で調理してください。 サヤから取り出した豆の状態であれば、水に浸して冷蔵庫に入れておきましょう。 この時、よく水気をきり、それぞれが重ならないように広げて冷凍し、凍ってから密封袋などに入れて冷凍しておくと使いたい時に必要な分だけを取り出しやすくなります。 使う時は流水にさらすかレンジで解凍します。 炒め物の場合は凍ったままでも出来なくはないですが、他の材料などの温度が一気に下がるのであまりお勧めはしません。 開くのはナイフなどは使わず、指先だけで簡単に開けます。 先のほう(花が付いていたほう)を親指と人差し指で上下から軽く挟むように力を入れると、パカッと口が開くので、そこから裂くように口を広げて開きます。 でも、じつは食べられるんです。 昔の人は食べてたんだよっておばあちゃんの教えです。 とはいうもののウスイエンドウのさやには固い筋と、右の写真のように、さやの内側に薄い膜があり、これが加熱しても固く口に残ってしまいます。 これをはがすには、写真のように端を内側に向けて折り、引くと皮が一緒に剥けてきます。 この薄皮を綺麗に剥いて行くと柔らかいさやの部分だけになり、炒め物などにして食べる事が出来ます。 とても面倒です。 冷凍する場合はシワがよるほどまで火を通さず、沸騰している熱湯に投入し、さっと色が変わったらすぐにザルにあげてそのまま冷まします。 優しい豆の風味が楽しめる季節限定ご飯になります。 仕上げにバターを加える。 そのまま煮汁に少しずつ水を加え冷ましていく。 鍋に昆布と冷ましたエンドウ、水を加えて火にかけ沸騰させ、昆布を取り出し、砂糖、みりん、醤油を加えて煮る。 固さを見ながら煮あがったらフタをせずにそのまま冷ます。 一気に冷やすと表面にしわができやすいので注意する。 もちろん、色々な豆類の煮物に加えてもいいでしょう。 煮物は色を残したいので煮すぎないよう、最後の方で加えると良いですよ。 エンドウ豆は卵とも合わせやすく、卵焼きやスペインオムレツなどに入れても美味しい。 エンドウ豆(グリーンピース)はそのままだとパスタになじまないので、ソースにする分として半分ほどはミキサーにかけて使用する。 食べる時にミルクを少し加えて温め、味を調えて仕上げに生クリームを加えればレストランの味になります。 エンドウ豆だけでも美味しいが、小エビやさいの目に切ったホタテ貝柱などと合わせて揚げると一層美味しい。 参考にされると良いでしょう。

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紫エンドウ(実えんどう)の育て方☆種まき(10月・11月)

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近年、日本人の生活様式や働き方の変化、多様な加工食品や惣菜製品の開発・普及、調理器具の発達などを背景として、家庭における調理の簡略化が進行し、できるだけ短時間で簡単に作れる料理が主流となっています。 このため、豆類が栄養成分、機能性成分に富む健康的な食材であることは、栄養の専門家だけでなく、一般消費者にもかなり浸透しているにもかかわらず、調理に時間と手間がかかる食材として敬遠される傾向にあります。 しかし、豆の調理法は意外と簡単であり、基本的な扱い方をマスターすれば、常備しておき必要な時にいつでも使える豆は、むしろ忙しい人向きの便利な食材と言っても過言ではありません。 乾燥豆の選び方と保存法 選び方 乾燥豆はマメ科植物の種子そのものであり、豆の種類や保存方法にもよりますが、一般的に収穫されてから数年間は生きていて、播けば発芽する能力を維持しています。 このため、長期間の貯蔵が可能であり、収穫期だけでなく1年間を通じて市場に出回ります。 収穫されてからすぐ市場に出回る豆は「新豆」と呼ばれるのに対し、収穫されてから一定の貯蔵期間を経過したものは「ひね豆」と呼ばれますが、両者の区分に関する明確な定義はありません。 一般的には、収穫された年の年末まで、あるいは収穫年の次の年の春までの間に流通する豆を新豆と呼ぶことが多いようですが、次年の梅雨入り前まで、あるいは次年産の豆が出回るまでは新豆と見る場合もあります。 従来、新豆は長期保存した豆より乾燥が進んでいないため、短時間で軟らかく煮えると言われてきましたが、豆の保管設備が整った現在では、品質差はあまり見られなくなっています。 ただし、古い豆の方が、概して水で戻すために要する時間や煮る時間を多く必要とするので、煮えむら(豆粒の硬軟のばらつき)を避けるため、産年の異なる豆を混ぜて煮ることは避ける必要があります。 乾燥豆の品質を見分けるには、豆粒の形状、粒の大きさ、粒揃い、光沢などを判断基準とします。 良質の乾燥豆は、膨らみがあって、粒揃いや色つやが良いものです。 一方、豆を洗う際に水面に浮く豆は、未成熟粒、被害粒などの場合が多いので取り除きます(ただし、紫花豆など特に比重の軽い豆の場合は、品質が悪くなくても水に浮くことがあります)。 なお、一般的に、小袋詰めの豆は、品質にばらつきが出ないよう、あらかじめ選別・調製が行われたものが流通しています。 保存法 乾燥豆は保存性が高く、小袋詰めの乾燥豆の賞味期限は、通常2年間程度とされることが多いようです。 しかし、高湿度、高温や大幅な温度の変化、直射日光などの条件下では、品質劣化が早く進みやすくなります。 このため、小袋詰めの乾燥豆は、陽が当たらず、風通しの良い涼しい場所を選んで保存してください。 保存は常温でも可能ですが、冷蔵庫の野菜室などを利用すれば、最良の状態で保存できます(ただし、野菜の鮮度保持のため照明や加湿機能が付いた野菜室はむしろ不向き)。 量り売りなど密封包装されていない場合は、カビや虫が付いたり、湿気の影響を受けやすいため、缶やガラス瓶などの容器に入れて保存した方が良いでしょう。 この際、容器に購入日を記入したシールを貼っておけば、後日、保存期間が分かって便利です。 なお、小袋詰め製品を開封した後は、長期保存を避け、早めに使い切った方が良いでしょう。 このため、使い残しを再度保存するよりは、一袋分を一度にまとめて下ゆでし、冷凍保存することをお薦めします(詳細は、後述の「下ゆでした豆の保存方法」を参照)。 豆の下ゆで方法 豆を戻す 乾燥豆は、表面に付着しているホコリなどを落とすため、水でさっと洗い、豆の4〜5倍の水とともにボールなどに入れて吸水させます(通常、これを「戻す」と言います)。 なぜ戻すのかというと、十分に吸水した豆は、ゆでた時に熱が粒全体に伝わりやすく、煮えむらがなく、早くゆで上がるためです。 豆を戻すために必要な時間は、豆の種類、保存期間、水温などによって変化しますが、一般的には6〜8時間程度で、「一晩水に浸けて戻す」と表現されます。 十分に戻った豆は、種皮にしわがなくふっくらと膨らみ、重量、容積とも乾燥時の2倍強になります。 なお、急いで戻したい場合は、水の代わりに熱湯を使うと、浸水時間を2時間程度に短縮することができます。 十分に吸水したあずき(24時間浸水) ただし、あずきは種皮が硬く、吸水はへその端にある種瘤から行われるため、十分に戻すには一昼夜を要します。 また、一晩程度の浸水では豆粒ごとの吸水状態にばらつきが生じ、かえって煮えむらの原因となります。 このため、一般家庭では、わざわざ時間をかけて戻すより、乾燥豆をそのままゆでた方が良いでしょう。 あずきと姿・形が似ているささげも、同様に扱えます。 また、扁平な形状のレンズまめは10分程度でゆで上がるので、戻す必要はありません。 鍋を火にかける 戻した豆は、浸し水ごと鍋に入れ、強火にかけます。 なお、鍋は内部の温度が均一になるよう、厚手でやや深めのものを選びます。 また、西洋料理では、下ゆでの時点で豆に味や香りをつけるため、ローリエ、クローブなどのスパイスや玉ねぎ、にんじん、セロリなどの香味野菜とともにゆでることがあり、この場合は、一旦浸し水を捨ててから新しい水を入れてゆで始めます。 鍋を火にかける際には、豆の表面と内部の温度差がない方が煮えむら防止に役立つので、水からゆで始めるのが基本です。 強火にかけて沸騰してきたら、鍋に冷水を注ぎ入れて一旦ゆで汁の温度を下げます。 この作業手順は「びっくり水」と呼ばれます。 これを行う理由は、豆は急速に加熱すると、豆の表面付近のたんぱく質の凝固やでんぷんの糊化が進み、これがバリアとなって熱水が豆の内部まで浸透し難くなるため、冷水を加えて一旦ゆで汁の温度を下げ、豆の表面と内部の温度差を縮めることにより、熱水を内部まで浸透させ、煮えむらを防止するためです。 びっくり水 アクを取る 再度沸騰してきたら、渋味・苦味や色のくすみ・黒ずみなどを除くため、アク取りを行います。 その方法としては、水面に泡状に浮いてくるアクをお玉などですくい取るか、一旦ゆで汁を全部捨てて新しい水と入れ替える「ゆでこぼし」のどちらか(豆の状態によっては両方)を行います。 なお、西洋料理で香味野菜などとともに豆を下ゆでする場合、ゆでこぼしは行いません。 アクを取った後(ゆでこぼしをした場合は、再度沸騰した後)、鍋底からわずかに気泡が上がってくる程度の弱火にします。 なお、ゆでこぼしは、びっくり水と同様、豆の表面と内部の温度差を縮める効果があり、実験による検証の結果、煮えむら防止効果があることが確認できました。 したがって、ゆでこぼしを行うのであれば、びっくり水は必ずしも行わなくても良いと思われます。 金属製の落とし蓋 落とし蓋と差し水 豆を煮込んでいく際、豆が踊る(ゆで汁の対流により豆が揺り動かされること)と、煮くずれの原因となります。 このため、火加減が強すぎないよう注意するとともに、できれば鍋よりひと回り小さい木製の蓋(水で濡らしておく)を水面上に置くか、サイズ可変の金属製の落とし蓋を豆の上に沈めて、豆が踊らないようにします。 また、ゆで汁が蒸発して豆が水面より上に出てしまうと、煮えむらの原因となるので、ゆで汁の量が少なくなったら、別途用意した湯又は水温をあまり下げない程度の量の水(差し水)を適宜加え、常に豆が水を被っている状態を保ちます。 ゆで時間 豆がゆで上がるまでに必要な時間は、一般的には、沸騰後に弱火にしてから、小形の豆は40〜50分程度、中形の豆は50〜60分程度、大形の豆は60〜70分程度です。 ただし、小形で扁平なレンズまめは、乾燥豆のままゆでても10分程度と非常に早くゆで上がります。 一方、ひよこまめは、普通の鍋でゆでると他の豆の倍ほどの長時間を要するので、圧力鍋があればそれを利用した方が良いでしょう。 豆の種類別のゆで時間の目安 あずき・ ささげ 手亡・ 金時豆 青えんどう 虎豆・ うずらまめ 大福豆 白花豆 ひよこまめ 30~40分 40~50分 50分 60分 70分 60~70分 90分 ゆで上がりの判断 豆がゆで上がっているかどうかは、ゆで時間や豆の外観だけで判断せず、必ず鍋から豆粒を取り出し、うまく煮えているかどうかを確認してください。 豆粒を親指と人差指でつまんで軽く力を入れたときに簡単につぶれ、豆を2つに割ってみて内部に芯がなければゆで上がっています。 また、食べてみてコリコリ・サクサク感があれば、まだ十分なゆで上がり状態ではありません。 まだゆで上がっていない豆 (指でつまむと割れ、中心部に白い芯がある) 下ゆでした豆の保存方法 下ゆでした豆を冷凍 ゆでた豆の細胞組織を拡大してみると、個々の細胞の内部では糊化して膨潤化した複数のでんぷん粒が熱凝固したたんぱく質にコーティングされたうえ、堅固な細胞壁でしっかり保護されている一方、個々の細胞の結合は緩んでほぐれやすくなっています。 このような細胞組織の構造は、ゆでた豆独特のホックリとした食感を生み出すとともに、冷凍や解凍をしても細胞組織が破壊されにくく、品質があまり劣化しないという便利な特性につながっています。 通常、乾燥豆は250〜300g入りの小袋で販売されていますが、豆料理に必要な乾燥豆の分量は4〜5人分で100〜150g(3分の2〜1カップ)というレシピが多いようです。 このため、レシピの分量をその都度ゆでるのではなく、1袋分を一度にまとめてゆで、ジッパー付きビニール袋などに小分けして冷凍庫で保存し、必要な時に解凍して使うと非常に便利です。 この際、サラダ、炒め物用などには水気を切って豆だけを、スープ、煮物用などにはゆで汁とともに保存すると良いでしょう。 ビニール袋には保存開始日を記し、1か月程度で使いきるようにします。 ゆでた豆を冷凍保存 冷凍した豆を解凍 冷凍した豆は、ゆっくり時間をかけて解凍した方が品質劣化しにくいと思いがちですが、実際に冷蔵庫内、室温、電子レンジの3通りで解凍し、細胞組織を顕微鏡で観察してみると、細胞の破損や細胞間の隙間が少なく最も冷凍前に近い状態を保っていたのは電子レンジで解凍した場合でした。 このため、わざわざ時間をかけて解凍する必要はなく、電子レンジで解凍するのが一番良いと考えられます。 なお、一度に解凍する量が多いと加熱むらが出るため、ゆでた豆は100g程度に小分けしておくのが良いでしょう。 600Wの電子レンジの場合、解凍に要する時間は、解凍モードではなく通常の温めモードで、豆100gなら40秒程度、豆・ゆで汁各100gなら60秒程度です。 このため、魔法瓶の保温力を利用して豆をゆでることができます。 この方法は、簡単で手間がかからず、外出時などでも安心・安全で省エネになるうえ、煮くずれし難く見栄え良く仕上がるので、知っていると便利な裏技です。 具体的には、乾燥豆を水で洗い、水を切ってからそのまま魔法瓶(電気で加熱するタイプは不可)に入れ、沸騰した湯を瓶一杯まで注ぎ入れて栓をし、そのまま2. 5〜3時間程度放置しておくだけです。 この際、豆の量が多いと保温当初から湯温が急速に下がってしまい、長時間保温しても豆はゆで上がらないため、豆の入れ過ぎは禁物です。 また、保温が必要以上長時間に及ぶと、豆の味が抜けてしまうので注意してください。 豆に硬さが残った場合は、ゆで汁だけを鍋に入れて沸騰させ、魔法瓶に戻して再度保温を続けるか、下ゆで後の加熱調理過程で軟らかさを調整してください。 なお、乾燥豆より水で戻した豆を使った方が良いのではと思われるかもしれませんが、水を含んでいる分だけ湯温の低下が大きく、良い結果は得られません。 熱湯を注いで栓をする 豆をステンレスボトルでゆでる 魔法瓶の代わりに、水筒型の保温・保冷用ステンレスボトルを使っても、豆をゆでることができます。 この方法で一度にゆでることができる乾燥豆の量は、容量500ml程度のボトルの場合、50g 程度が上限です。 これは通常の豆料理レシピの2人分相当です。 また、ゆで上がりまでに必要な保温時間の目安は、実験により豆の種類別に確認してみた結果、次のとおりです。 ステンレスボトルを利用して豆をゆでる際の保温時間の目安 あずき 金時豆 大福豆 白花豆 ひよこまめ 60~70分 3時間 3時間 3. 5時間 3時間 [失敗しないための工夫]• 魔法瓶より保温力が劣るので、保温してしばらくしたら(5分後程度)、一旦湯を全部捨てて沸騰した湯と入れ替え、湯温を高く保ちます。 湯を捨てる際は、豆が飛び出さないよう、ボトルの口にざるなどを押し当てて行います。 なお、表で示した保温時間の目安は、湯の入れ替えを前提としたものです。 内径が細いため、ボトル内で膨らんだ豆同士が押し合う状態となり、部分的に煮え方が不十分になったり、取り出し難くなることがありますが、最初からボトルを横倒しにしておくと、これを避けることができます。 具体的手順としては、圧力鍋に水で十分に戻した豆と乾燥時の豆の2. 5倍程度の容量の水を入れ、蓋を閉めて密封状態にし、強火にかけて沸騰させます。 圧力がかかった状態(錘が音を立てて回る、蒸気口から蒸気が上がる、目印のピンが上がるなどメーカーや方式により異なる)になったら、弱火にして3〜4分程度加熱してから火を止め、そのまま自然放置し、圧力が下がるまで待って蓋を開けます。 なお、圧力鍋で豆をゆでる場合、加圧時間が必要以上に長いと豆が煮くずれてしまうのですが、最適な加圧時間は製品により差があるため、何度か時間を変えてゆでることにより、手持ち製品の最適な加圧時間を確かめておくと良いでしょう。 また、鍋に入れる豆の分量が多過ぎると、吹き上がった煮汁や豆から剥がれた皮が蒸気口や安全弁を塞ぐことにより、鍋の圧力制御機能が損なわれ、最悪の場合、爆発事故が発生する危険性もあります。 このため、処理可能な分量の限度は、豆の場合、一般食材(鍋の高さの3分の2程度まで)よりかなり低め(鍋の高さの4分の1ないし3分の1程度まで)に留めるとともに、蒸し板(名称はメーカーにより異なり、スノコ、中ス、中網などと称する場合もあります)を、落とし蓋のように豆の上に乗せる必要があります。 安全に調理するため、調理する前に、必ず使用する圧力鍋の利用マニュアルなどで安全な利用方法を確認してください。 加熱する前の圧力鍋の状況 煮豆(豆の甘煮)の作り方 下ゆでした豆を甘く煮含めて作る煮豆は、日本の豆料理の定番中の定番です。 煮豆は、市販のビニールパック製品が簡単に手に入りますが、家庭では様々な豆の種類を使い、豆の硬軟や甘さも調整できます。 また、やや煮くずれた田舎風の煮豆は、市販製品にはない手作りならではの美味しさがあります。 ぜひ自分好みの煮豆作りに挑戦してみてください。 なお、煮豆の作り方は、どの豆の種類でもほぼ共通なので、今回ご紹介したいんげんまめのほか、白花豆、紫花豆、青えんどうなどを使っても同様の方法で作れます。 また、砂糖の量は、乾燥豆の重量の8割から同量が標準ですが、甘さ控え目の煮豆にしたければ、適宜、砂糖の分量を減らしてください。 材料(でき上がり量:約500g)• いんげんまめ(金時豆、うずらまめ、虎豆、大福豆など) 1カップ(160〜170g)• 前述の豆の下ゆで方法により豆を下ゆでする。 なお、砂糖を入れて煮含める場合、ゆで汁と豆内部の水分との間で糖分濃度に大きな差が生まれ、浸透圧により豆内の水分がゆで汁に移行して豆が硬くしまるため、多少の煮くずれは気にせず、標準より相当軟らかくなるまで下ゆでしておくことが、失敗しないための要点(下ゆでが不十分な時点で砂糖を入れたことにより硬くしまった豆は、その後、いくら煮ても軟らかくはならない)。 下ゆでの煮上り時の煮汁の量は豆の高さの半分程度を目安とし、多ければ汁の一部を捨てるか、煮詰めて調整する。 砂糖は一度に全量を入れてゆで汁の糖分濃度を一気に高くすると豆が硬くしまるので、数回に分けて入れる。 具体的には、まず塩と3分の1の砂糖を加えて中火にかけ、2〜3分加熱して砂糖が溶けたら火を止め、一旦、冷めるまで待つ。 さらに残りの半分の砂糖を加えて中火にかけ、2〜3分加熱して砂糖が溶けたら火を止め、再度、冷めるまで待つ。 残りの砂糖を加えて中火にかけ、鍋を揺すって糖蜜液をからめ、つやよく仕上げる。

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